Одно из первых упоминаний о ферментации капусты датировано примерно XI–VII веками до нашей эры. Китайские поэты в книге од воспели процесс приготовления кислых овощей, которые в те времена использовались для жертвоприношений в церемонии поклонения предкам. «Суан Цай» – китайское название кислой капусты, буквально переводится как «кислые овощи». С помощью этого способа приготовления капусту можно было долго хранить зимой. Известно, что при строительстве Великой Китайской стены именно это блюдо вместе с рисом было основной пищей для рабочих.
Затем квашеную капусту стали производить и употреблять в других странах, таких как Япония, Корея, Россия и Европа.
В Европе квашеная капуста стала популярной в Средние века, когда ее использовали в качестве пищи для моряков и путешественников – она отлично сохранялась во время длительных путешествий.
Сегодня это соление является популярным продуктом во многих странах мира и используется как ингредиент в различных блюдах. Оно продается в виде консервов и может быть приготовлено в домашних условиях.
Готовят капусту методом ферментации, с помощью молочнокислого брожения.
Квашение, или ферментация, – это процесс биохимического разложения органических веществ под действием микроорганизмов, приводящий к образованию кислот и газов. Ферментация позволяет сохранять пищевые продукты без использования синтетических консервантов и добавок, а также улучшать их вкус и питательность
Ферментирование используется для приготовления многих продуктов: комбучи – ферментированного черного чая; кимчи – корейских квашеных овощей; кисломолочных продуктов (кефир, йогурт, творог, сыр, айран); засолки огурцов, моркови, свёклы; для фруктов и ягод (малосольные арбузы, моченые яблоки); зерновых (например, кислый ржаной хлеб, квас); пива, сидра.
В процессе квашения молочнокислые бактерии разлагают углеводы, такие как сахара и крахмал, выделяя молочную, уксусную, яблочную кислоты и газы. Образовавшиеся кислоты, в свою очередь, создают среду, которая уничтожает болезнетворные микроорганизмы и предотвращает разложение продукта. Углекислый газ создает анаэробные условия, способствующие росту молочнокислых бактерий, и сохраняет свежесть продукта.
Ферментация также является важным процессом для создания особого вкуса и аромата в некоторых продуктах. Квашеная капуста, например, имеет более сложный вкус, чем свежая, благодаря образованию новых вкусовых соединений в процессе брожения.
Во время ферментации продукт обогащается пробиотиками, полезными бактериями и витаминами, которые помогают укрепить иммунную систему и улучшить пищеварение.
Квашеная капуста является богатым источником витаминов и минералов, таких как витамины С, К, B6, калий, магний, кальций. Витамин С является мощным антиоксидантом и помогает укрепить иммунную систему, витамин К необходим для здоровья костей и свертываемости крови, B6 играет важную роль в метаболизме белков и углеводов. Калий, магний и кальций способствуют поддержанию здоровья сердца, мышц и нервной системы.
Согласно некоторым исследованиям, квашеная капуста и другие продукты, содержащие пробиотики, положительно влияют на настроение человека и даже помогают в борьбе с депрессией.
Европейские ученые говорят, что бактерии, содержащиеся в ферментированных овощах, улучшают усвоение железа, повышая его биодоступность.
Кроме того, капуста содержит много клетчатки, которая помогает улучшить пищеварение и снизить уровень холестерина в крови. Она также может помочь в борьбе с запорами и другими проблемами желудочно-кишечного тракта.
Квашеная капуста способна снизить риск развития рака толстой кишки и других видов рака благодаря своему высокому содержанию антиоксидантов.
Продукт особенно полезен для людей, следящих за своим весом, так как содержит мало калорий (всего 19 ккал на 100 г продукта) и помогает удовлетворить чувство голода.
Но, несмотря на большое количество полезных свойств, такой вид солений имеет и противопоказания. Тем, кто страдает рядом заболеваний желудочно-кишечного тракта, употреблять в пищу этот продукт не стоит, поскольку он может усугубить симптомы некоторых заболеваний и вызвать обострение. Можно ли употреблять квашеную капусту, – всегда подскажет лечащий врач.
Еще одна опасность такой закуски – высокое содержание соли. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, суточное потребление соли не должно превышать 5 г. Избыток соли может привести к задержке воды в организме, отекам, повышению давления, увеличению рисков сердечно-сосудистых и мочекаменной болезней.
Заквасить капусту достаточно просто. Для самого простого рецепта понадобятся лишь капуста и соль, однако существуют и определенные «тонкости» процесса квашения, без соблюдения которых вряд ли удастся достичь желаемого результата:
- Капусту нужно нарезать как можно тоньше, чтобы она быстрее квасилась и была более мягкой в конечном результате.
- Не следует добавлять слишком много соли, чтобы капуста не стала слишком соленой. Обычно достаточно 1-2 столовых ложек (примерно 20 г) на 1 кг капусты.
- При ферментации не используют йодированную соль, потому что йод может уничтожить микроорганизмы, ответственные за процесс квашения. Кроме того, йод может изменять вкус и цвет капусты. Поэтому для квашения капусты лучше всего использовать обычную морскую или каменную соль без добавления йода.
- Чтобы избежать посторонней микрофлоры, необходимо следить за чистотой и стерильностью тары и всех используемых инструментов. Идеальная тара для закваски капусты – деревянные бочки или большие стеклянные банки.
- Если капуста получилась слишком кислой, ее можно замариновать в масле или добавить немного сахара.
- Готовую ферментированную капусту нужно хранить в холодильнике при температуре от 0 до +5 градусов.
Квашеная капуста является полезным и вкусным продуктом, способствующим укреплению здоровья и улучшению пищеварения. Эта закуска может быть самостоятельным блюдом или использоваться в салатах, бутербродах или как гарнир к мясу и рыбе.
Автор Татьяна Ковалева
