Амарант: новая жизнь “суперфуда”

Справка:
Совет по цельнозерновым продуктам – программа некоммерческой организации Oldways (США) по питанию, созданная в 2003 году. Цель компании – продвижение среди потребителей продуктов из цельного зерна. Объединяет около 350 производителей из США, Канады, Бразилии, Франции, Испании, Италии, Португалии, Турции, Китая и других стран. 

Культура XXI века

История амаранта насчитывает примерно восемь тысяч лет. Его широкое возделывание для повседневного употребления в пищу началось около шести тысяч лет назад. Это одна из самых древних растительных культур, используемых человечеством. В нашей стране тоже активно выращивали амарант и употребляли в пищу на протяжении многих столетий. В частности, произрастание и использование семян амаранта подтверждено в Воронежской области, где археологические раскопки на стоянке древнего человека близ села Костенки, относящейся к каменному веку, обнаружили в том числе кухонную утварь для приготовления муки. Ученые из ряда институтов России, Италии и Чехии после анализа бытовых принадлежностей, обнаруженных в исторических пластах, пришли к выводу, что переработка растительных продуктов питания была обычной практикой, широко распространенной по всей Европе 20 тысяч и даже 30 тысяч лет назад.

Однако со временем амарант потеснили более массовые культуры – например, картофель, выращивать и перерабатывать который менее сложно и менее затратно.

На амарант снова обратили особое внимание в последние годы, когда вырос интерес к здоровому образу жизни и рациональному питанию, основанному на пользе природных растительных продуктов. Между прочим, еще в 2010 году  Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (сокращение от «FAO» – Food and Agriculture Organization of the United Nations) признала амарант культурой XXI века – как за способность расти и адаптироваться в сложных погодных условиях, так и за питательные свойства, в том числе высокое качество белка.

По аминокислотному скору белка (АС) – этот показатель предложен ФАО и ВОЗ для сравнения с аминокислотным составом идеального белка, взятым за 100% – значение амаранта составляет 75%, сои – 72%, ячменя – 62%, пшеницы – 57%, кукурузы – 44%.

Справка:

Аминокислотный скор белка (АС) – это отношение количества незаменимых аминокислот (НАК) в исследуемом белке к количеству этой же аминокислоты в идеальном белке. Величина аминокислотного скора может выражаться в процентах 0–100 % или в долях 0–1. Эталонный (идеальный) белок – это гипотетический продукт, состав которого идеально удовлетворяет физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Наиболее близки к идеальному по химическому составу белок куриного яйца и женское грудное молоко. Аминокислотный состав идеального белка предложен Комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 году и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 100 г белка.

Специализированные журналы, исследующие вопросы рационального питания, называют амарант новым киноа, о котором мир тоже узнал относительно недавно. По данным, опубликованным на сайте департамента сельского хозяйства США (USDA), на которые ссылается издание Verywell Health, по ряду показателей зерно амаранта превосходит киноа – в частности, в нем больше железа (соответственно 2,1 мг и 1,49 мг на 100 г),  кальция (47 мг и 17 мг), марганца (0,854 мг и 0,631 мг), селена (5,5 мкг и 2,8 мкг). При этом в киноа больше калия (172 мг на 100 г у киноа и 135 мг у амаранта) и цинка (1,09 мг и 0,86 мг). Специалисты отмечают: рацион должен быть разнообразным, в него стоит включать и киноа, и амарант, и другие крупы.  

Тем временем востребованность амаранта растет. И понятно почему – высокое содержание качественного белка превращает амарант в “суперфуд”.

Поначалу спрос  на продукты из амаранта обеспечивали в основном люди с непереносимостью глютена, а также спортсмены и те, кто регулярно испытывает повышенные нагрузки. Теперь амарант вводят в свое меню люди практически из всех потребительских групп, в том числе семьи с детьми. Тот факт, что ассортимент продукции из амаранта представлен сегодня на всех маркетплейсах, подтверждает тенденцию.

Впечатляющий запас питательных веществ

Амарант привлекает все больше внимания во всем мире благодаря особому биохимическому составу и функциональным свойствам, которые позволяют рассматривать продукты из амаранта не только как источник питательных веществ, но и как функциональное питание. По данным Global Market Insights, объем мирового рынка продукции из амаранта в 2021  году составлял 213,5 миллиона долларов США, в 2023 году – уже в 1,6 раза больше, 342,1 миллион долларов США, прогноз на 2032 год – пятикратное увеличение рынка, до 1,8 млрд долларов.

Специалисты по питанию, открывшие для себя амарант, делятся восторженными эмоциями: эта культура характеризуется впечатляющим запасом полезных веществ.

Зерно амаранта отличается рекордным для растений количеством белка – в среднем от 14 до 17%. Этот белок легко усваивается. 

 Амарант можно включать в рацион не только людей с целиакией, но и с другими реакциями на глютен.  

Эксперты отмечают три основных направления использования амаранта и продуктов из него.

Во-первых, амарант содержит ряд фитохимических соединений, которые повышают его пищевую ценность в сравнении с традиционными злаками. Продукты из амаранта помогают разнообразить рацион тех категорий потребителей, которые активно используют растительные и зерновые продукты. 

Во-вторых, амарант и продукты из него могут быть компонентами функционального питания и активно внедряются, так как в них обнаружены и постулированы антиоксидантные, антигипертензивные, гипохолестеринемические, противоопухолевые и другие значимые свойства пептидов из белка амаранта и других компонентов. Параллельно в разных странах идут клинические исследования по этим темам.

В-третьих, сейчас по всему миру разрабатываются и внедряются новые продукты из амаранта для повседневного, лечебного и профилактического питания – именно с учетом свойств, которые активно изучаются медициной. Уже проведенная работа дает основания считать, что включение такой продукции в рацион может быть полезно для людей как имеющих хронические заболевания (гипертоническую болезнь, ишемическую болезнь сердца, атеросклероз, онкологическую патологию, остеопороз, анемию, гипоэлементозы, непереносимость глютена и другие), так и для профилактики их развития. Это общая информация, в каждом конкретном случае требуется консультация врача и индивидуальный подбор составляющих для составления лечебного рациона.

Сквален, и при чем здесь акула

Сквален – еще одна составляющая амарантового зерна, которая заслуживает, пожалуй, самого пристального внимания. Его концентрация в семенах амаранта составляет более 6%, и это не просто очень высокий, а рекордный показатель содержания сквалена в естественном виде.

Биологическая активность сквалена разнопланова. Сквален – производное витамина А и при синтезе холестерина превращается в его аналог 7-дегидрохолестерин, который при солнечном свете становится витамином D, обеспечивая тем самым радиопротекторные свойства. Сквален является мощным антиоксидантом и способствует регенерации клеток человеческого организма.

Широко известный факт: сквален впервые был получен из печени глубоководной акулы. Кстати, само слово происходит от латинского «squalus», что означает «акула». При этом извлечение сквалена из акульей печени сложное и дорогостоящее, потому что подразумевает процесс иссечения печени и ее обработки. В этом процессе доступная для экстракции доля сквалена снижается. К тому же истребление акул для получения сквалена наносит ущерб окружающей среде.

Амарант в этом отношении имеет очевидные преимущества, так как получение сквалена из растительного сырья со всех точек зрения эффективнее. Использовать семена амаранта для получения сквалена выгоднее и надежнее за счет постоянной доступности сырьевой базы. Стоит отметить, что амарант не является единственным растительным источником сквалена. Достаточно много его в различных растительных маслах – например, в тыквенном или масле зародышей пшеницы.

Сквален содержится во всех продуктах из амаранта. С учетом специфики химической формулы сквалена в готовых сыпучих продуктах – зерне, крупе, муке – его доля составляет в среднем 0,2 грамма на 100 граммов. Рекордное содержание сквалена 6% сохраняется в нерафинированном масле прямого отжима из семян амаранта 100%. Этот продукт называют эликсиром здоровья, молодости и активного долголетия. Для надежного сохранения полезных свойств высококачественное масло разливается в стеклянные бутылки небольшого объема.

Ассортиментный максимум

Амарант – растение, требующее высокой культуры земледелия. На всех этапах как выращивания, прополки и уборки урожая, так и промышленной переработки необходимы профессиональный подход и комплексная экспертиза, постоянное внимание и строгий контроль. Поэтому за выращивание востребованной сельскохозяйственной культуры берутся не все. Производители, имеющие экспертизу в выращивании и переработке амаранта, обеспечивают широкую ассортиментную матрицу продукции из собственного сырья.

Базовые продукты из амаранта, доступные покупателю сегодня – это зерно амаранта, амарантовая крупа, амарантовая мука. Из зерна и крупы готовят каши и гарниры, в том числе для детей и для диетического питания всех возрастных категорий. Мука используется для выпечки.

Потребителям предлагается амарантовое масло холодного отжима – то самое, где концентрация сквалена достигает рекордного значения 6%. Масло из семян амаранта употребляют в чистом виде, добавляют в салаты и каши.

Активно развивается линейка продуктов быстрого приготовления. В ней представлены каши и гарниры в разнообразных составах в сочетании с другими крупами и добавками.

В категории готовых к употреблению смесей и снеков потребителю предлагаются гранолы и батончики из амаранта с разными фруктами, ягодами, орехами.

Правила выбора

Как и любой растительный продукт естественного происхождения, главная задача которого – быть полезным, амарант имеет специфику. Это требует от потребителя времени и усилий, а также определенного уровня ответственности. Необходимо знать и соблюдать ряд рекомендаций. К примеру, для приготовления каши из зерна амаранта сначала необходимо промыть и замочить зерно на 4-6 часов – такая подготовка выводит антипитательные  компоненты, которые могут затруднить усвоение питательных веществ, повышает биоактивный и антиоксидантный потенциал зерна, а также ускоряет процесс приготовления. Однако и после замачивания варить кашу нужно 20-30 минут. К этому надо быть готовым. Зато приготовленная таким образом каша – максимально полезный вариант натурального завтрака или гарнира к обеду и ужину для всей семьи.

 Выбирая конкретный продукт из амаранта, обязательно обратите внимание на особенности его приготовления, чтобы ваши ожидания совпали с вашими возможностями и пищевыми привычками.

Традиционная рекомендация: изучите состав заинтересовавшего вас продукта. В идеале в составе должен быть только амарант и, возможно, если рецептура продукта это подразумевает, другие натуральные ингредиенты. К примеру, во фруктово-зерновых батончиках, как следует из названия, будут добавки из фруктов. Желательно, чтобы в продукции из амаранта не было добавленного сахара. Посмотрите на дату изготовления и фасовки продукта, срок и условия хранения.