Наш журнал называется “Популярная нутрициология”. Поэтому самый первый пост блога нашего журнала мы хотели бы посвятить истории науки о питании.
Эта статья была опубликована в самом первом номере, что весьма символично. Так пусть она откроет страницы блога и положит начало новому витку развития журнала.
С уважением,
редакция.
Основы современной нутрициологии были заложены еще в 18 веке.
Но это совсем не означает, что вопросы влияния питания на организм человека до этого никак не интересовали человечество.
Еще в 400 году до н.э. Гиппократ говорил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, а твое лекарство будет твоей пищей», и рекомендовал тщательно пережевывать еду перед глотанием и употреблять ее в умеренных количествах для поддержания хорошего здоровья.
Древние цивилизации Египта, Греции, Рима, Персии, Китая и Индии знали о связи еды и здоровья.
В Греции, во времена Гиппократа, а также в Европе и Азии с древних времен многие продукты
использовались для улучшения здоровья. Например, «сок печени» выдавливали на глаза для лечения глазных болезней, связанных с недостатком витамина А. Чеснок использовался для лечения микоза, а имбирем стимулировали обмен веществ.
Многие знания тех времен о влиянии пищи на человека и по сей день используются нами, но они уже получили научные подтверждения.
До 1785 года многие ученые публиковали свои идеи о том, как пища, которую мы едим, используется в нашем организме, но только в период так называемой «химической революции» во Франции в конце XVIII века, с идентификацией основных элементов и развитием методов химического анализа и старые, и новые идеи стали проверяться научным путем.
Например, Клод Бертолле обнаружил, что пар, образующийся при разложении животного вещества, представляет собой аммиак и что этот газ состоит из трех объемов водорода и одного объема азота, о чем в 1785 году сообщил Французской академии наук. Это была впечатляющая работа! Интересно, сколько современных исследователей смогли бы повторить это открытие, особенно если бы они использовали только доступное в то время оборудование?
Многие химики, участвовавшие в «химической революции» во Франции, также интересовались метаболизмом. Среди них был и самый известный ее участник – Антуан Лавуазье.
В сотрудничестве со своим ассистентом Армандом Сегеном он смог измерить выброс углекислого газа через дыхательные пути человека как в состоянии покоя, так и при поднятии тяжестей, и показал, как количество углекислого газа увеличивалось с активностью.
Лавуазье считал, что пища — это топливо для нашего тела, и оно, тело, подобно двигателям, работающим на топливе, должно выделять углекислый газ как продукт сгорания. Он предположил, что это связано с выдыхаемымуглекислым газом.
Для проверки своей теории в начале 1780-х годов Лавуазье изобрел прибор — ледяной калориметр. Он состоял из внешней оболочки, заполненной льдом для поддержания постоянной температуры 0 ° C, и камеры, в которой находилась морская свинка. Тепло тела животного растопило лед. Взвешивая воду, вытекающую из калориметра, Лавуазье смог оценить метаболическое тепло и сравнить его с теплом, выделяемым зажженной свечой или горящим углем.
Его теория оказалась верной. Лавуазье заявил: «Дыхательный газообмен — это сгорание, подобное горению свечи». В наше время уже никого не удивить понятием «подсчет калорий», а в XVIII веке это стало откровением.
«Теоретически было важно понять, что телу нужна энергия для функционирования, и что одна из основных функций пищи — ее обеспечение», — говорит Элизабет Несвальд, историк науки из Университета Брока в Онтарио, Канада, в интервью журналистам «Nature».
«Это было основой для определения того, что кому-то нужно для выживания; что приводит к увеличению веса, что приводит к потере веса, что делает возможным физический труд и какова связь между едой и физическим трудом».
К середине XIX века ученые уже знали, что основными элементами в пище являются углерод, азот, водород и кислород, и разделили компоненты пищи на четыре основных типа: углеводы, жиры, белки и вода. Однако химическийсостав белков, жиров и углеводов был еще неизвестен. Свой вклад в развитие науки о питании внес французский физиолог Франсуа Мажанди, который в 1816 году представил в Академию наук свою первую работу, посвященную влиянию атмосферного азота на съеденную пищу с низким его содержанием. Мажанди проводил эксперименты на собаках, давая им различные виды пищи и наблюдая за происходящим.
Например, первую собаку он кормил сахаром. Две недели собака чувствовала себя хорошо, затем начала терять вес и у нее развилась язва роговицы. Через месяц собака умерла.
Мажанди повторил эксперимент с другой собакой, но добавляя в рацион собаки оливковое масло, камедь или сливочное масло. Результат был тот же, с той разницей, что в случае с собакой, получавшей оливковое масло, язвы роговицы не наблюдалось. Вывод эксперимента был следующим: во-первых, ни один из этих продуктов не удовлетворяет потребность собак в питательных веществах, даже несмотря на то, что продукты, которыми они питались, хорошо усваивались, и во-вторых, собаки должны получать большую часть азота из пищи, а не из воздуха, как предполагали некоторые ученые.
В своей статье 1816 года Мажанди писал: «Всем известно, что собаки могут очень хорошо жить на одном хлебе», но позже, когда он действительно проверил это, то обнаружил, что «собака не живет
более 50 дней». Его окончательный вывод до сих пор отражен в современных рекомендациях по питанию и заключается в том, что «разнообразие и множественость пищи есть важное правило гигиены, на что, кроме того, указывают наши инстинкты».
В то время возник спор о том, можно ли использовать желатин, полученный путем вываривания костей, и богатый азотом, в качестве экономичной замены мяса во французских больницах. Академия наук поручила Мажанди провести испытания для изучения этого вопроса. После 10 лет исследований на собаках он сообщил, что: «Как это часто бывает в исследованиях, неожиданные
результаты противоречили всем разумным ожиданиям». Было ясно, что желатин не является
полноценным питанием.
Для того, чтобы понять значение пищи для человека, ученым предстояло еще много исследований. Конец XIX и весь XX век были полны открытий, так или иначе связанных с питанием.
