Кофе от “А” до “Я”: тайны аромата

Виды кофейных зерен и сортов

Род Coffea насчитывает свыше 100 видов кофейных деревьев, но в коммерческом производстве доминируют два основных вида: Coffea arabica (арабика) и Coffea canephora (робуста). На долю арабики приходится примерно 70% мирового рынка кофе, а на робусту – около 30%. Арабика – более древний и ценимый вид: именно она произрастала в Эфиопии и была первой “окультуренной” кофейной культурой. Зерна арабики обычно отличаются вытянутой формой и гладким вкусом с яркой кислотностью и богатым ароматом. Робуста же открыта позже (в XIX веке в бассейне Конго) и получила распространение благодаря устойчивости к болезням и неприхотливости в выращивании. Робуста лучше переносит жару, прямое солнце и разную высоту над уровнем моря, давая более высокие урожаи, поэтому ее выгоднее выращивать. Однако вкус напитка из робусты считается более резким, горьким, с землистыми нотками, и содержанием кофеина почти вдвое выше, чем у арабики. Действительно, робуста богата кофеином (~2% от сухой массы зерна против ~1% у арабики), а также хлорогеновой кислотой – эти вещества придают напитку горечь. Арабика же содержит больше сахаров (особенно сахарозы) и липидов, благодаря чему вкус более мягкий и насыщенный, часто с шоколадными и фруктовыми оттенками. Для роста арабики требуются специальные условия: затененные плантации в горах на высоте 600–2000 м, стабильная температура +15…+24 °C и достаточная влажность. Робуста же успешно растет в равнинных тропиках при температурах +18…+30 °C и выдерживает климатические колебания, что отражено даже в ее названии.

Помимо арабики и робусты, существуют и другие, менее распространенные виды кофе. Один из них – Coffea liberica (либерика), родом из Западной Африки. Зерна либерики гораздо крупнее, имеют необычную миндалевидную форму и отличаются очень своеобразным вкусом – полнотелым, “дымным” или древесным, с цветочно-фруктовым ароматом. Либерика содержит меньше кофеина, чем арабика и робуста, и долгое время считалась экзотикой. Исторически либерика обрела популярность в конце XIX века, когда эпидемия грибковой болезни “кофейная ржавчина” уничтожила плантации арабики в Юго-Восточной Азии. В 1890-х Филиппины и Малайзия массово перешли на выращивание либерики, став почти единственными поставщиками этого вида. Однако она не получила глобального распространения – ее урожайность ниже, а вкус на любителя. Сегодня на долю либерики (включая близкий к ней подвид эксцельса) приходится менее 2% мирового производства кофе, и этот вид остается нишевым, выращиваемым в основном в некоторых регионах Юго-Восточной Азии и Западной Африки.

Разнообразие наблюдается не только между видами, но и внутри них – у арабики существуют десятки сортов (вариаций), таких как Typica, Bourbon, Catimor, Геша (Geisha) и др., различающихся вкусом, ароматом и адаптацией к условиям. Сорт Геша (он же Гейша) особенно знаменит в мире “спешелти-кофе”: этот редкий сорт арабики, происходящий из эфиопского леса Гори Геша, прославился благодаря уникальному цветочно-ягодному вкусовому профилю и рекордным ценам на аукционах. Таким образом, кофейный мир чрезвычайно многообразен: от привычной нам арабики, дающей классический баланс вкуса и аромата, до экзотической либерики с ее нестандартным вкусом. Каждый вид и сорт вносит свой вклад в палитру кофейных напитков.

Влияние помола на вкус кофе

Перед тем как зерно превратится в напиток, его необходимо измельчить – помол кофе является критически важным шагом, влияющим на экстракцию веществ и, соответственно, вкус готового напитка. Степень помола бывает разной, от очень крупного до порошкообразно тонкого, и выбор помола зависит от метода заваривания.

Крупный помол (coarse) напоминает по размеру крупинки соли – такой используют для методов длительной экстракции: например, во френч-прессе (кофейнике с поршнем) или при холодном настаивании (колд-брю).

Средний помол – как песчинки – универсален и подходит для фильтрационных методов: классическая капельная кофеварка, пуровер (воронка) и т.п.

Тонкий помол напоминает сахарную пудру – именно так молят кофе для эспрессо, чтобы при быстрой проточной экстракции под давлением максимально извлечь масла и вкусоароматические компоненты.

Существует и ультратонкий (пудровый) помол, почти в муку – он используется, например, для турецкого и арабского кофе, который варят без фильтрации.

Степень помола напрямую влияет на скорость и полноту экстракции. Мелко измельченные зерна имеют большую суммарную поверхность, поэтому из них вещества (кофеин, кислоты, сахара, ароматические масла) извлекаются водой быстрее. В то же время слишком тонкий помол при неумелом приготовлении может привести к так называемому “пересосу” – избыточной экстракции, при которой в чашке доминируют горькие и терпкие ноты. Напротив, слишком грубый помол может вызвать недоэкстракцию – вода быстро проходит сквозь крупные частицы, не успевая растворить достаточное количество веществ, в результате кофе получается водянистым и кислым. Поэтому для каждого метода приготовления важен “правильный” помол. Например:

• для эспрессо – очень тонкий (но не в пудру), чтобы за ~25 секунд экстрагировать достаточно крепкий и сбалансированный шот;
• для гейзерной кофеварки (мока) – средне-тонкий; 
• для пуровера и электрической кофеварки – средний;
• для френч-пресса – крупный.

Практика показывает, что оптимальная степень помола в сочетании с подходящим временем заваривания дает наиболее сбалансированный вкус, в котором ощутимы и сладость, и кислотность, и горчинка.

Помол влияет и на химический состав готового напитка. Более тонкий помол способствует большему извлечению кофеина и антиоксидантов, тогда как при грубом помоле и коротком времени настаивания часть ценных компонентов остается в нерастворенном виде. Исследования показывают, что на содержание кофеина и полифенолов в чашке влияет целый ряд факторов – от ботанического вида и степени обжарки до размера помола и соотношения кофе/воды. Поэтому, меняя помол, бариста может регулировать крепость и вкусовой профиль напитка. Например, для эспрессо-техники обычно выбирают помол тоньше, чем для фильтр-кофе – это позволяет получить насыщенный эспрессо с густой пенкой. А для холодного заваривания кофе крупного помола в течение 12–24 часов, напротив, нужен очень грубый помол, чтобы экстракция шла медленно и напиток получился мягким, без лишней горечи.

Таким образом, помол – тонкий инструмент в руках знатока. Контролируя степень помола, можно «настроить» вкус кофе: подчеркнуть кислотность или смягчить горчинку, добиться плотного тела или более легкого напитка. Недаром в индустрии кофе помолу уделяется огромное внимание, а хорошие кофемолки ценятся не меньше, чем сами кофемашины.

Методы приготовления кофе и виды напитков

Существует множество способов приготовления кофе, каждый из которых раскрывает зерно по-своему и дает разные типы напитков. Рассмотрим самые распространенные кофейные напитки и методы.

Эспрессо. Это основа современной кофейной культуры и базовый элемент большинства кофейных меню. Эспрессо – это концентрированный кофе, получаемый путем пролива около 25–30 мл горячей воды (~90–95 °C) под давлением ~9 бар через тонко молотый кофе. Время экстракции обычно составляет 20–30 секунд. Правильно приготовленный эспрессо покрыт сверху плотной золотистой пенкой – крема. Напиток отличается высокой крепостью и насыщенным вкусом: в одном небольшом шоте эспрессо сконцентрированы сотни ароматических соединений. Эспрессо пьют из крошечных чашек, нередко с сахаром. В Италии, где зародилась эта технология (первые эспрессо-машины появились в начале XX века), эспрессо – национальный символ; его обычно выпивают залпом прямо у барной стойки. Сам по себе эспрессо – самостоятельный напиток, но также служит основой для многих других кофейных напитков.

Американо. Говорят, что название “американо” появилось во времена Второй мировой войны, когда американские солдаты, привыкшие к более большому объему фильтр-кофе, разбавляли итальянский эспрессо горячей водой. Американо – это по сути эспрессо, доведенный горячей водой до объема обычной чашки (120–150 мл). Один стандартный шот эспрессо (30 мл) + ~90 мл воды дают чашку американо. Вкус получается менее концентрированным, чем у эспрессо, но сохраняющим его ароматический профиль. В отличие от просто фильтрованного кофе, американо имеет крема на поверхности (если воду добавляют осторожно). Напиток получается мягче и подходит тем, кто считает чистый эспрессо слишком крепким.

Капучино. Классический итальянский капучино – это гармоничное сочетание эспрессо, горячего молока и молочной пены. Название произошло от ордена капуцинов – по легенде, цвет напитка напомнил кому-то рясу монаха-капуцина. Капучино готовится в чашке ~150–180 мл: сначала наливается порция эспрессо (~30 мл), затем добавляется примерно 60–90 мл прогретого вспененного молока. Правильный капучино состоит из равных долей эспрессо, молока и пены (соотношение ~1:1:1). В итоге получается шелковистый кофейно-молочный напиток объемом около 150 мл с нежной пенкой толщиной ~1–2 см сверху. Капучино обладает мягким сливочным вкусом: молоко смягчает горечь кофе и подчеркивает его шоколадные ноты. Пьют капучино обычно утром, часто с сахаром. Искусство приготовления капучино включает умение правильно вспенить молоко (до кремообразной мелкодисперсной пены) и даже рисовать на поверхности пенки узоры (латте-арт).

Латте. Полное название – caffè latte, что по-итальянски означает “кофе с молоком”. По составу латте близок к капучино, но отличается пропорциями и объемом. Это более “молочный” кофейный напиток: на одну порцию эспрессо обычно добавляют 150–180 мл горячего молока и лишь тонкий слой пены сверху (буквально 0,5 см). Объем латте зачастую 200–300 мл, подают его в высоких стеклянных стаканах или крупных чашках. Вкус очень мягкий, молочный, кофе ощущается слабо, поэтому латте часто выбирают те, кто не любит горечь. Популярен вариант latte macchiato – “пятнистое молоко”, где эспрессо вливают в молоко, образуя красивый градиент слоев. В латте нередко добавляют сиропы, топпинги, и на его основе делают десертные напитки (например, pumpkin spice latte с тыквенными специями).

Флэт уайт. Этот напиток родом из Австралии или Новой Зеландии (точное происхождение оспаривается) набирает популярность по всему миру. Название переводится как “плоский белый”, что отражает внешний вид – кофе с белой пенкой, но без “купола” пены, как у капучино. По сути флэт уайт – это двойной эспрессо + тонкий слой микропены. Готовят его обычно в чашке ~150 мл: двойной ристретто (эспрессо меньшим объемом, ~2×20 мл) смешивают с ~100 мл плотного вспененного молока. Важный момент – молочной пены должно быть минимальное количество, только чтобы покрыть поверхность напитка тонкой гладкой “белой” вуалью (отсюда “flat white”). Вкус флэт уайта более насыщенный кофейный по сравнению с капучино и латте, так как соотношение кофе/молоко выше, а молочная сладость менее выражена. Этот напиток отлично подходит тем, кто хочет почувствовать крепость эспрессо, смягченную небольшим количеством молока, без обилия пены.

Холодный кофе (колд-брю и другие). Традиция пить холодный кофе существует давно (например, айс-латте, фраппе), но особый бум популярности пришелся на последнее десятилетие благодаря напитку cold brew. Колд-брю – это кофе холодного настаивания: молотые зерна крупного помола заливают холодной водой и выдерживают 8–24 часа, после чего фильтруют. Получается экстракт кофе, который подают со льдом или разбавляют водой/молоком. Благодаря отсутствию нагрева, такой кофе менее кислотный и горький, с плавным мягким вкусом и натуральной сладостью. Кроме колд-брю, существуют и другие прохладительные кофейные напитки: фраппе (греческий кофе со льдом, взбитый в пену), нитро-кофе (колд-брю, насыщенный азотом из кега, благодаря чему приобретает кремовую текстуру), гляссе (эспрессо с шариком мороженого) и т.д. Холодный кофе особенно популярен в жарком климате и летом.

Кроме перечисленных, можно назвать ристретто (очень короткий концентрированный эспрессо ~20 мл), лунго (эспрессо “длинного пролива” ~50–60 мл), макиато (эспрессо с ложечкой молочной пены), мокка (латте с добавлением шоколада) и многие другие разновидности. Кофейная культура постоянно эволюционирует, появляются новые рецепты и гибриды. Тем не менее, основу большинства напитков составляют либо методы эспрессо, либо методы фильтрации. По оценкам опросов, самыми популярными видами кофе у потребителей являются классические варианты: так, в одном исследовании в Польше ~91% опрошенных пьют эспрессо, ~84% – капучино, ~75% – латте или латте макиато, ~51% – американо, тогда как более новые или локальные виды (флэт уайт, раф, кортадо и др.) набирают менее 10% аудитории. Конечно, предпочтения разнятся по странам – где-то исторически пьют больше черного фильтр-кофе, а где-то превалируют напитки с молоком. Современный кофеман имеет богатый выбор методов и рецептов, позволяющий получить напиток на свой вкус – от крепкого эспрессо до нежного ванильного латте.

Самый дорогой кофе в мире

Кофе – не только повседневный напиток, но и объект кулинарной роскоши. Существуют редкие и дорогостоящие сорта и виды кофе, за которые ценители готовы платить сотни долларов. Причины высокой цены обычно связаны с ограниченностью производства, уникальными способами обработки и особенным вкусом таких кофе. Рассмотрим несколько примеров самых дорогих кофе в мире.

Kopi Luwak (Копи Лювак) – пожалуй, самый известный элитный кофе. Его особенность в том, что кофейные ягоды сначала поедаются животными – азиатскими пальмовыми циветами (мусангами), – а затем собранные из их помета зерна очищаются и обжариваются. Ферментация в желудке циветы придает зернам особый мягкий вкус с нотами шоколада и лишает излишней горечи. Объем производства копи лювак весьма мал, к тому же сбор зерен – процесс трудоемкий (традиционно собирали экскременты диких мусангов в лесу). В результате цена на Kopi Luwak достигает астрономических величин – от $100 до $600 за фунт (≈0,45 кг) на мировом рынке. Это делает его одним из самых дорогих кофе планеты. Копи лювак родом из Индонезии (Суматра, Ява, Сулавеси), но сегодня производится также во Вьетнаме, на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии. Следует отметить, что вокруг Kopi Luwak возникли этические проблемы – из-за спроса некоторых цивет стали содержать в неволе в плохих условиях. Поэтому ответственные производители стремятся сертифицировать “этичный” Kopi Luwak, собранный от диких животных, а знатоки все чаще оценивают этот кофе скорее как маркетинговую диковинку, чем как эталон вкуса.

Black Ivory (Черный бивень) – еще более редкий представитель категории “животного” кофе. Технология аналогична копи лювак, но “производителями” выступают слоны в Таиланде. Зерна тайской арабики скармливают слонам, после чего извлекают из навоза, моют и обжаривают. В процессе пищеварения слонов ферментация еще более глубокая, и кофе получается предельно мягким, без горечи, с шоколадно-фруктовыми тонами. Производит Black Ivory Coffee компания в Северном Таиланде, ежегодно выпуская лишь несколько сотен килограммов этого кофе. Цена – около $1000–1500 за килограмм, что превосходит даже копи лювак. Этот кофе позиционируется как самый эксклюзивный: попробовав его, немногие говорят, что он стоит своих денег, но уникальность опыта отрицать сложно. Высокая стоимость связана не только с редкостью, но и с благотворительным компонентом – часть средств идет на содержание слоновьего заповедника.

Panama Geisha (Панамская Геша) – элитный сорт арабики, который прославился своими рекордами цены на аукционах. Геша – это разновидность арабики, найденная в эфиопских лесах, но знаменитой ставшая благодаря плантациям в Панаме. В 2004 году ферма Hacienda La Esmeralda представила кофе Geisha на конкурсе “Best of Panama”, удивив мир его ярким цветочно-ягодным вкусом. С тех пор на частных аукционах цена на лучшие лоты геши бьет рекорды: так, в 2024 году 1 кг панамской Геши (обработанной медовым методом на ферме Elida) был продан за $13 518, побив предыдущий рекорд $10 005 за кг. Обычно же редкие микролоты геши продаются по $1000–2000 за кг. В розничной продаже хороший Geisha тоже дорог: чашка такого кофе в специализированных кафе может стоить $50 и выше. Высокая цена обусловлена малым объемом урожая (сорт капризен в выращивании, дает мало ягод) и феноменальным вкусовым профилем: букет Геши описывают нотами жасмина, бергамота, черники, манго – несвойственными обычной арабике. Благодаря этому Panama Geisha считается “шампанским” в мире кофе.

Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блю Маунтин) – легендарный кофе с Ямайки, также принадлежащий к числу дорогих. Растет на ограниченной территории в горах Блю-Маунтин на высоте ~2000 м, где климат и почвы придают зернам особую мягкость без горечи и высокую ароматность. Ямайский Blue Mountain исторически экспортируется в Японию, которая потребляет до 80% всего урожая. Цена обусловлена как качеством, так и ограниченностью предложения: ежегодно производится лишь несколько сотен тонн этого кофе. Стоимость настоящего Blue Mountain может достигать $100–120 за фунт (454 г). Отличительной чертой является и упаковка – традиционно его поставляют в деревянных бочонках, а не мешках. Вкус Blue Mountain описывают как исключительно сбалансированный, без кислинки и горечи, с оттенками ореха и шоколада.

Список эксклюзивных кофе на этом не заканчивается – можно упомянуть также Гавайский Kona (кона) с вулканических склонов Гавайев, Ямайский High Mountain (второй сорт после Blue Mountain), различные аукционные лоты из Кении, Сальвадора, Йемена, и даже экспериментальные ферментированные кофе с необычными вкусами. Их цены тоже значительно превышают обычные. Однако общим остается то, что самый дорогой кофе в мире – всегда редкость, рассчитанная на гурманов. Высокая стоимость не обязательно гарантирует, что этот кофе понравится каждому – часто это вопрос престижа и новых впечатлений. Тем не менее, эти элитные сорта продвигают вперед кофейную индустрию, стимулируя совершенствовать методы обработки и искать уникальные вкусы.