Карта Москвы – это не только ориентир для горожан, но и своеобразное меню, в котором многие названия улиц отсылают к ремеслам и продуктам, кормившим старую столицу. Поварская улица идёт от царской поварской слободы, где жили и работали дворцовые повара, Хлебный переулок соседствует со Спасскими воротами и напоминает охлебном дворе, а Кисловские переулки в центре города названы в честь мастеров, изготовлявших кислые квасы и соленья. В городе есть даже Костянский переулок — когда‑то пустырь для сваливания костей из мясных лавок. Столичные топонимы хранят запахи, вкусы и истории, давая возможность почувствовать, чем пахла и чем жила Москва несколько веков назад.
Этот очерк открывает цикл «Гастрономическая Россия», в котором мы будем искать гастрономию в названиях улиц и деревень, в разных городах, приоткроем двери особняков и заглянем на кухни жителей страны.
Начнем логично – с Мясницкой улицы, самой известной московской улицы со «съедобным» именем. Несколько веков здесь кипела торговля мясом, а на красочных рынках можно было встретить боярских поваров и гурманов. Сегодня от тех времен остались только легенды и архитектурные отзвуки, но память об историческом «празднике живота» жива в названии улицы и в историях, которые о ней сложились.
От слободы мясников до парадной магистрали
Мясницкая улица впервые упоминается под своим названием в XVII веке. Оно ведёт происхождение от Мясницкой слободы – поселения царских мясников, которое занимало участок между Лубянской площадью и нынешним Садовым кольцом. Здесь было множество домов и лавок, где жили и работали люди, занимавшиеся заготовкой и продажей мяса. В начале улица звалась Евпловкой по имени церкви архидиакона Евпла и Фроловкой по храму Флора и Лавра – покровителей домашних животных. Храмы были снесены в 1930‑е годы, но названия сохранились в документах и в легендах. Новое имя – Мясницкая – возникло естественно: на отрезке от Лубянки до Красных ворот находились бойни, мясные лавки и государев «боевой двор», где забивали скот.
Слобода мясников располагалась так, чтобы было удобно подгонять животных на рынок. На площади у Красных ворот действовал пригонный скотинный двор, или «Коровья площадка», куда свозили для продажи коров, овец и свиней. Рядом располагался Животный двор — рынок, где торговали скотом; он находился приблизительно в районе современного Гусятникова переулка. Мясники могли купить животное на Коровьей площадке, тут же зарезать его и разделать тушу. Из-за этого по окрестности быстро распространился неприятный запах: кости бросали на пустырь (будущий Костянский переулок), а отходы убоя сбрасывали в соседние пруды. Пруды в этих местах без преувеличения называли Погаными, потому что от них летом «заражала всю окрестность» вонь.
К XVII веку Мясницкая слобода стала быстро застраиваться и обрастать владениями знати; по переписи 1632 года здесь было 105 дворов, однако к концу столетия мясников осталось всего два – остальных вытеснили дворянские подворья. Со временем улица превратилась в аристократическую магистраль: при Петре I Мясницкая стала дорогой, по которой царь ездил между Кремлём и Немецкой слободой, и вдоль неё начали строить усадьбы и палаты. По плану Москвы 1767 года несколько домов на улице уже были каменными, остальные оставались деревянными, а за домами простирались сады и огороды. После пожара 1812 года улицу расширили и постепенно застроили каменными особняками.
Рынки и торговля: мясная экономика Москвы
Название улицы напоминает о времени, когда здесь кипела торговля мясом. Мясницкий рынок был центром поставок мяса в Москву: крестьяне и прасолы ( устар. — скупщики скота, мяса, рыбы и сельскохозяйственного сырья) привозили сюда скот, мясники забивали животных и продавали говядину, баранину, свинину, дичь. Местоположение Мясницкой слободы, как писал топонимический словарь, объясняется тем, что неподалеку находилась Коровья площадка – рынок, где торговали скотом.
Центром бойни был государев боевой двор, в котором «били скот на мясо». На территорию улицы сгоняли целые стада. Мясники продавали мясо в лавках у Мясницких ворот, а чтобы сэкономить на пошлине, часто забивали животных прямо у своих лавок. Это превращало квартал в сплошную бойню: кости сваливали на пустырь, отходы сбрасывали в пруды, которые и прозвали Погаными. Историки отмечают, что в XVI–XVII вв. к мясной торговле была привязана и церковь святых Флора и Лавра – она стояла у Мясницких ворот, и именно в день этих святых извозчики и кучера приходили освятить коней. Была традиция, что лавки мясников работали от рассвета и до вечера, а по праздникам — до полудня. Боярские повара приезжали сюда лично, чтобы выбрать лучшее мясо для дворянских застолий.
Существует и легенда о самом честном мясе: будто на Мясницкой торговали исключительно «кошерным» (то есть правильно забитым) мясом, и даже московские трактиры в XVIII–XIX вв. закупали товар только здесь. Хотя документов, подтверждающих эту легенду, нет, репутация улицы как главного мясного центра Москвы зафиксирована в городском фольклоре и мемуарах.
В начале XVIII века мясная торговля стала мешать столичной аристократии. Около 1699 года князь Александр Меншиков, фаворит Петра I, выкупил у Мясницких ворот большое владение и построил там каменные палаты и церковь архангела Гавриила (известную как Меншикова башня). Князю очень мешала вонь от Поганых прудов. Он приказал вырезать сад и вычистить зловонные пруды, запретив впредь сбрасывать туда отбросы. Так пруды стали Чистыми, а мясников переселили за Земляной город (в район современного Лермонтовского сквера). Версия официальных историков подтверждает, что князь заставил очистить пруды и запретил загрязнять их, потому что по Мясницкой пролегал путь Петра I к Немецкой слободе и дворцовому селу Преображенскому.
Именно после этого Мясницкая потеряла торговую функцию и превратилась в парадную улицу, но название осталась как память о мясном прошлом. В XVIII–XIX вв. здесь ещё можно было встретить мясные лавки и «фартины» (кабаки), но они постепенно исчезали. В 1870‑е годы по улице пустили конку, затем трамвай, и она стала одной из первых московских улиц с газовым, а потом и электрическим освещением. В 1918 году Мясницкую переименовали в Первомайскую улицу, а в 1935 году – в улицу Кирова, но народ продолжал называть её историческим именем. Только в 1990‑е годы старое название вернулось официально.
Архитектура и культурные следы: усадьбы, доходные дома, магазины
После изгнания бойни Мясницкая стала площадкой для усадеб знати и купцов. В XVIII веке и позже здесь строились палаты и каменные дома. Одно из самых заметных владений принадлежало князю Меншикову, но от его сада и оранжерей сегодня осталось только Центральный телеграф и здание Главпочтамта, возведённое в 1912–1914 годах.
Напротив находится Чайный дом Перлова (Мясницкая, 19) – яркий пример китайского стиля в московской архитектуре, построенный в 1893 году для купца Сергея Перлова. Дом стал эмблемой буржуазного гурманства, напоминающей, что к концу XIX века улица сместилась от мясных продуктов к чаю и деликатесам.
Похожими «гастрономическими» адресами являются:
Дом купцов Елисеевых (Мясницкая, 22), где семья Елисеевых торговала деликатесами и колониальными товарами. Знаменитая купеческая династия владела лучшими гастрономами Москвы, а на Мясницкой у них был склад и магазин.- Дом купца Григория Лукина (Мясницкая, 13). Лукин был мясоторговцем; его особняк сохранился, но фасад перестроен. История Лукиных иллюстрирует путь от бойни к купеческому благополучию.
- Доходные дома (Мясницкая, 24, 26, 26б и др.). Нижние этажи сдавались под лавки, в том числе мясные; верхние – под квартиры. Это типичная схема для торговых улиц Москвы XIX века.
Многочисленные церкви напоминали о «цеховом» прошлом улицы. Церковь Николая Чудотворца в Мясниках служила приходским храмом мясников; она известна с XVI века и была построена в стиле псковско‑новгородской архитектуры. В XVII веке рядом располагались земли Стрелецкой и Огородной слобод, где выращивали овощи для царского двора; от них остались названия Харитоньевских переулков.
Сохранились и другие «вкусные» топонимы. Мясницкие ворота – площадь на Бульварном кольце, названная по воротам Белого города; она помнит и пригонный скотинный двор, и лавки мясников. Рядом с площадью в XIX веке открылась кондитерская фирма «Эйнем» (ставшая в последствии известной сегодня фабрикой «Красный октябрь»). И до Арбатских ворот тянулся сладкий ванильный аромат.
Гастрономические ассоциации: сытость и достаток
До революции мясо считалось символом достатка, и на Мясницкой его было много, поэтому улицу называли «сытой Москвой». В народе ходила поговорка: «На Мясницкой всё мясное найдёшь» – от говядины до дичи. Писатель Сергей Мещерский в очерке «Москва вековечная» вспоминал, что аристократия предпочитала закупать мясо у «честных мясников» Мясницкой, хотя в XIX веке это было уже скорее данью традиции.
К середине XX века мясной запах с улицы исчез, но память о нём сохранилась в названии и в названиях окрестных переулков. Даже после переименований в советский период москвичи упрямо продолжали говорить «Мясницкая». Это была не просто улица, а культурный код, связывавший столичных жителей с историей своего питания, с шумной торговлей и громким крестьянским рынком.
Заключение: Мясницкая как вкус памяти
История Мясницкой улицы – пример того, как гастрономия формирует городскую топонимику. Здесь соединились пригонный скотинный двор, бойни, лавки и кабаки, царские дороги и аристократические усадьбы. Легенды о «честном мясе», о князе Меншикове, приказавшем очистить Поганые пруды, и о костях, сваливавшихся там, где потом появился Костянский переулок, делают улицу особенной даже сегодня, когда на ней нет ни бойни, ни мясных лавок. Но стоит произнести «Мясницкая» – и в воображении возникает гудящий старинный рынок, продавцы, зазывающие подойти именно к их лавкам, и гурманов, спешащих выбрать лучший мясной кусок.
В следующих очерках цикла мы отправимся по другим «съедобным» адресам: заглянем на Поварскую и Хлебный, в Овчинники и Калачную гору. Но именно Мясницкая остаётся сердцем гастрономической Москвы, улицей, где в названии застыли особые черты города, дающие ощущение сытости и домашнего достатка. Она напоминает нам, что город – это не только стены и камень, но и традиции, память о еде, работе и праздниках, в которых рождается культура.
