Нутрициология как наука известна давно. Но ни на одних курсах не преподают историю нутрициологии, а это был бы очень интересный предмет.
Наш журнал называется «Популярная нутрициология». Поэтому самый первый пост блога нашего журнала мы хотели бы посвятить истории науки о питании.
Эта статья была опубликована в самом первом номере, что весьма символично. Сегодня мы возвращаем её на сайт в обновлённом виде, чтобы она вновь открыла для нас виток размышлений о науке, которая заботится о самом базовом — о том, чем мы питаемся.
С уважением,
редакция.
📅 Обновлено: апрель 2025
✍️ Впервые опубликовано: март 2023
От Гиппократа до первых калориметров
Основы современной нутрициологии были заложены ещё в XVIII веке. Но, конечно, человечество интересовалось влиянием пищи на здоровье задолго до появления научных терминов.
Уже в 400 году до н.э. Гиппократ говорил: «Пусть твоя пища будет твоим лекарством, а твоё лекарство — пищей». Он советовал тщательно пережёвывать еду и соблюдать умеренность — принципы, которые с триумфом вернулись в XXI век.
Древние цивилизации Египта, Греции, Рима, Персии, Китая и Индии знали, что еда влияет на здоровье. Продукты использовались как терапия: «сок печени» при глазных болезнях (дефицит витамина А), чеснок против грибков, имбирь для ускорения обмена веществ. Многие знания тех времён получили научное подтверждение лишь спустя столетия.
Химическая революция и рождение нутрициологии
До 1785 года существовали догадки, но именно с развитием химического анализа идеи стали проверяться научно. Например, Клод Бертолле выяснил, что газ, выделяющийся при разложении тканей — это аммиак, состоящий из водорода и азота. Его работа стала вехой на пути к пониманию обмена веществ.
Самым известным исследователем этого периода был Антуан Лавуазье. В экспериментах с ассистентом Армандом Сегеном он измерял уровень углекислого газа, выделяемого человеком при физической нагрузке. Лавуазье предположил: пища — это топливо, а тело — как механизм, сжигающий его, производит энергию. Чтобы доказать это, он изобрёл ледяной калориметр — прибор, в котором морская свинка согревала лёд своим телом. Измеряя объём растаявшей воды, он рассчитал метаболическое тепло.
Так родилась идея о калориях, которые мы теперь считаем в каждом батончике. На дворе был XVIII век, а Лавуазье уже говорил, что тело «работает» подобно печке, где пища горит и превращается в тепло. Научный скепсис коллег его не остановил — он знал, что интуиция требует подтверждений.
«Дыхательный газообмен — это сгорание, подобное горению свечи», — писал Лавуазье.
Его формулировка легла в основу современного метаболизма.
Теория — теорией, а собаки — отдельно
Во Франции XIX века начались обсуждения: можно ли кормить больных дешёвым желатином вместо мяса. Экономика экономикой, но всё ли белки одинаково полезны? На помощь позвали физиолога Франсуа Мажанди.
Он провёл серию (на наш взгляд — неэтичных) экспериментов на собаках. Одних кормил только сахаром, других — хлебом с маслом или камедью. Первые две недели всё шло хорошо. Потом — потеря веса, язвы роговицы, смерть. Даже при идеальной усвояемости организм не получал нужного — разнообразия.
Он добавлял продукты, экспериментировал с сочетаниями, и в итоге пришёл к выводу: желатин — не полноценная пища, как бы ни радовались его азотистому составу. Открытие стало неожиданным даже для него: «Как это часто бывает в исследованиях, результаты противоречили всем разумным ожиданиям», — писал Мажанди. Экономить на питании, как оказалось, небезопасно.
Что мы узнали к середине XIX века
Уже в то время было понятно, что основа питания — углеводы, белки, жиры и вода. Но состав самих веществ, способы их усвоения и роль в организме только начинали изучаться. Само слово «калория» ещё не вошло в обиход, но предпосылки к его повсеместному применению уже формировались.
«Теоретически было важно понять, что телу нужна энергия для функционирования,
и что одна из основных функций пищи — её обеспечение», — поясняет Элизабет Несвальд,
историк науки из Университета Брока в Онтарио, Канада, в интервью Nature.
Эта идея стала основой для понимания не только выживания, но и веса, физического труда, утомляемости и, конечно, диет. То, что кажется очевидным сейчас, когда мы покупаем обед с подписью «430 ккал», ещё 150 лет назад было научным прорывом.
Нутрициология: развитие
XX век стал золотым веком для нутрициологии — наука о питании вышла из лабораторий и пришла в дома, школы, госпитали и даже на упаковки супов быстрого приготовления.
В 1912 году польский биохимик Казимир Функ ввёл термин «витамины», изучая вещества, способные предотвращать заболевания, связанные с дефицитом — бери-бери, цингу и другие. С тех пор наука бросилась в погоню за «невидимыми героями еды». Один за другим открывались витамины A, B, C, D, E — и с каждым из них росли и надежды, и споры.
Появились пищевые рекомендации, нормы по белкам, жирам, углеводам, витаминам и минералам. Диетологи начали проектировать еду, как инженеры проектируют здания — и, надо сказать, иногда с тем же уровнем гуманизма.
Во многих странах (США, СССР, Германия) начали создавать научно обоснованные рационы для солдат, школьников и рабочих. В Советском Союзе это были нормы Института питания, в США — знаменитая пирамида питания, позже раскритикованная и пересмотренная. Но одно было очевидно: еда — уже не просто удовольствие, а вопрос государственной важности.
Всё больше внимания уделяли дефицитам, профилактике, пищевым добавкам. В моду вошли обогащённые продукты: молоко с витамином D, соль с йодом, мука с железом. А вместе с этим — и первые мифы, маркетинговые манипуляции, появление «суперфудов» и магии в ярких банках.
Нутрициология сегодня
Ключевые принципы, сформированные Лавуазье и его последователями, стали основой современной нутрициологии. Это уже не просто наука о том, что съесть. Это поле для споров, исследований, новых открытий и — по-прежнему — этических вопросов. Мы всё ещё спорим, что считать «здоровым питанием», и как избежать перекосов.
Но именно история помогает не забыть: всё началось с простого наблюдения — еда влияет на здоровье. И это знание стало фундаментом науки, которой посвящён наш журнал.
