Кто такой пастернак?
Речь ниже пойдет не о Борисе Пастернаке — писателе и поэте, получившем Нобелевскую премию в середине XX века, а о знакомом незнакомце среди корнеплодов.
Пастернак (Pastinaca sativa) иногда называют «белой морковью», хотя ботанически он все же ближе к петрушке, которая также как и пастернак принадлежит семейству зонтичных. Это двулетний корнеплод с длинным коническим корнем кремового цвета. В Англии его называют parsnip, а в исторических источниках встречаются и другие названия — hart’s‑eye, madnip, yellow parsnip, в персидских и арабских текстах — zardak, jazar, doqoo.
Слово Pastinaca восходит к латинскому pastus — «еда» или pastino — «вскрывать почву». Пастернак культивировали ещё в Древней Греции и Риме; в Средневековье его использовали как природный подсластитель до тех пор, пока в Европу не завезли тростниковый сахар. Родиной растения считается Евразия: дикорастущие формы встречаются от Западной Европы до Центральной Азии, а в Америке и Канаде он натурализовался лишь после XIX века.
Морковь: от Афганистана до наших огородов
Морковь (Daucus carota subsp. sativus) тоже принадлежит к семейству зонтичных, но ее «биография» еще богаче. Генетические исследования показали, что доместикация моркови произошла в Центральной Азии — в области современных Афганистана, Узбекистана и Ирана. Самые древние культурные формы были фиолетовыми и жёлтыми, их выращивали 1100–1200 лет назад. Оранжевые корни появились в Европе лишь в XVI веке.
Современная морковь разнообразна: наряду с привычной оранжевой встречаются красные, жёлтые, пурпурные и белые формы. Восточные сорта происходят из Афганистана, отличаются пурпурно‑жёлтой окраской и ветвящимися корнями, западные сорта с оранжевыми, красными и белыми корнями появились позже и имеют одно прямое «копьё».
Питательный профиль: кому чего больше?
Сравнение пастернака и моркови (100 г, сырые)
Сравнив состав корнеплодов, легко понять, что они не взаимозаменяемы, а дополняют друг друга. Пастернак практически не содержит провитамина А, но является хорошим источником витамина С (25 % суточной нормы) и витамина К.
Морковь — более лёгкий продукт. Зато она — чемпион по β‑каротину: 100 г сырой моркови обеспечивают 835 мкг витамина A (в виде ретинолового эквивалента), а также содержат 320 мг калия.
Сахара и гликемический индекс
С точки зрения контроля сахара в крови оба корнеплода ведут себя по‑разному. Пастернак содержит больше крахмала, поэтому его гликемический индекс колеблется около 52; однако высокий уровень пищевых волокон смягчает подъем глюкозы. У моркови гликемический индекс низкий: сырая имеет показатель около 16, варёная — 32–49; ее клетчатка замедляет всасывание сахара и снижает гликемическую нагрузку.
Польза для здоровья
Большое количество клетчатки делает пастернак «сытным» овощем: 4,9г на 100г покрывают почти четверть дневной потребности. Волокна поддерживают здоровье кишечника; их потребление связывают со снижением уровня холестерина и давления. Пастернак богат витамином C и антиоксидантами (полиацетилены, кверцетин, кемпферол), которые защищают клетки от окислительного стресса и укрепляют иммунитет.
Морковь, благодаря β‑каротину, превращающемуся в витамин A, поддерживает зрение, кожу и иммунную систему. Она содержит витамин C и калий, полезный для контроля давления, и тоже обеспечивает пищевыми волокнами. Низкий гликемический индекс делает морковь безопасной для людей, контролирующих уровень сахара.
Кулинарные привычки и вкусы
Как приготовить пастернак
Пастернак часто путают с морковью, но их кулинарное поведение различается. Cornell Cooperative Extension отмечает, что пастернак — кремово‑белый, узловатый корнеплод, который можно есть сырым, но лучше всего раскрывается при запекании, жарке, гриле или приготовлении на пару; эти методы подчеркивают его сочный, орехово‑сладкий вкус. Кожуру у зрелых корней удаляют из‑за шероховатости, мякоть кремово‑белая; перед приготовлением нарезанный пастернак лучше держать в воде, чтобы предотвратить потемнение.
Этот корнеплод замечательно сочетает полезность и сладость. Пастернак особенно вкусен после зимнего промораживания: мороз преобразует крахмал в сахар, делая корень мягким и сладким.
Как приготовить морковь
Морковь гораздо универсальнее в сыром виде: её хрустящие палочки добавляют в салаты и закуски, а для смягчения можно слегка пропарить или приготовить в микроволновке. Предлагаются разные способы приготовления парить 8–10 минут до состояния «аль денте», микроволновить с небольшим количеством воды, а для запекания разогреть духовку до 200 °C, нарезать морковь кружочками, сбрызнуть маслом, посыпать специями (чесночный порошок, итальянские травы, розмарин, укроп или кумин) и запекать 20–30 минут, периодически перемешивая.
Когда они вместе
Пастернак и морковь не конкуренты, а союзники на кухне. Смешайте их, чтобы получить баланс вкусов и текстур: сладость и крахмалистость пастернака дополняют свежесть и сочность моркови.
Можно нарезать пастернак и морковь соломкой, смешать с маслом и приправами и запекать при 200 °С до карамелизации — корнеплоды становятся карамельными и слегка поджаренными. Также их стоит попробовать запечь с молодой картошкой, сладким перцем и помидорами черри.
И пастернак, и морковь можно добавлять в супы. Они отлично подходят для пюре и рагу — делать из пастернака пюре как из картофеля, а морковь использовать в салатах . Оба корня входят в состав зимних гарниров; особенно гармоничны они в запеканках или на праздничном столе.
Пастернак и морковь — близкие родственники с разным характером. Первый родом из Евразии, известен своими кремово‑белыми корнями, сладостью и высоким содержанием клетчатки и витамина C. Второй произошел из Центральной Азии; благодаря яркому β‑каротину он дарит нам витамин A и широкий спектр цветов. Пастернак более калориен и крахмалист, но богат фолатом и калием; морковь менее калорийна, но щедро делится каротиноидами.
Вместо того чтобы сравнивать, попробуйте соединить их на тарелке. Запеченные вместе с маслом и специями, они превращаются в ароматный гарнир — сладкий, ореховый, с карамельной корочкой. Научный подход говорит, что разнообразие овощей повышает пищевую ценность рациона, а эти корнеплоды идеально дополняют друг друга.
