Рыба массового поражения: миф и разоблачения

С тех пор как слово «глютен» научили бояться, а слово «фастфуд» заменили на «еда», нужно было найти нового врага. И враг нашёлся: рыба. Та самая, из супермаркета, из кафе, аквакультуры, со шкуркой, чешуей и костями. Теперь она, по заверениям отдельных деятелей, чуть ли не основное биологическое оружие современности.

Достаточно послушать ресторатора Сергея Миронова, который утверждает, что вся аквакультурная рыба опасна, а паразиты чуть ли не гарантированы в каждом куске, или профессора Ашота Хачатряна, озвучившего в соцсетях полноценную теорию всемирного заговора. По его версии, лосось поливают в «противоядерных костюмах» химикатами, чтобы отравить человечество и сократить численность населения. Для пущей убедительности он ссылается на источники уровня РЕН-ТВ.

Звучит как фрагмент антиутопии. Но эти заявления не выдумка, а цитаты, активно тиражируемые в российских медиа и блогах. Настало время разобраться: насколько они соответствуют действительности и научным данным.

Миф 1: вся рыба заражена паразитами и её опасно есть

Это один из самых распространенных и живучих страхов, на котором выезжает и Миронов, и Хачатрян. Логика проста: в рыбе — паразиты, значит, есть рыбу нельзя.

Факт: в природной рыбе паразиты действительно встречаются. Особенно в пресноводной. Однако в морской рыбе вероятность заражения паразитами ниже; в аквакультурной рыбе — ещё ниже, особенно при контролируемом кормлении и санитарии. При термической обработке (от 65 °C) или глубокой заморозке (−20 °C на 7 суток) большинство паразитов погибает.

А как насчёт суши? Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в докладе 2023 года заявляет: риск заражения паразитами сохраняется при потреблении сырой рыбы, но значительно снижается при использовании предварительно замороженного сырья, как это делается в ресторанах.

Одно из утверждений о том, что пангасиус и тилапия содержат вредные вещества и паразитов, также слишком преувеличены блогерами.

«Пангасиус и тилапия часто выращиваются в странах Юго-Восточной Азии, где стандарты аквакультуры могут отличаться от европейских или американских. Есть опасения по поводу использования антибиотиков, загрязнения воды и ненадлежащего обращения с отходами. Но риски купить на российских прилавках некачественную рыбу минимальны. С 2019 года во Вьетнаме функционирует специальный комитет, контролирующий экспорт пангасиуса и обеспечивающий строгое соответствие качества рыбы международным стандартам, включая требования российского рынка. Это позволило значительно улучшить ситуацию с качеством этого вида рыбы. Весь пангасиус, предназначенный для экспорта из Вьетнама, выращивается не в реках, а в контролируемых искусственных водоемах на крупных, современных предприятиях. Условия аквакультуры обеспечивают возможность прослеживания всего производственного цикла, начиная с качества воды и заканчивая контролем замороженного сырья. Для идентификации продукции поставщикам пангасиуса и других морепродуктов присваиваются индивидуальные номера и штрихкоды. Российские импортеры, в свою очередь, осуществляют двойной контроль качества, при этом филе пангасиуса импортируется в Россию исключительно в глубокой заморозке, что максимально снижает риски заражения паразитами. Следовательно, пангасиус, приобретенный в магазине, а не у частного продавца, соответствует всем требованиям безопасности как с точки зрения экологии, так и для здоровья потребителя». – комментирует Екатерина Гузман, врач-методист, заведующий отделом коммуникационных и общественных проектов ГБУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской профилактики», нутрициолог.

Резюме: риск есть, но он контролируемый. И уж точно это не повод демонизировать всю рыбу.

Миф 2: аквакультурная рыба — это гормоны, антибиотики и яд

Крупнейшие страны-производители рыбы (Норвегия, Чили, Шотландия) обязаны соблюдать ветеринарные нормы. Использование антибиотиков контролируется: рыбу не допускают к продаже до завершения периода выведения лекарств.

В Норвегии, одном из крупнейших производителей лосося, применение антибиотиков строго регулируется на основании Положения №822 от 17.06.2008, в рамках которого:

использование антибиотиков разрешено только при наличии установленного диагноза и под наблюдением ветеринарного врача;
все препараты должны быть зарегистрированы и одобрены соответствующими органами (Norwegian Medicines Agency);
обязателен период ожидания — между последней дозой и забоем рыбы должно пройти достаточно времени, чтобы все остатки препаратов были выведены.

Использование антибиотиков в норвежской аквакультуре снизилось более чем на 99 % с начала 1990-х годов. Сегодня в большинстве случаев лосось вырастает без применения антибиотиков вовсе. Это стало возможным благодаря улучшению биобезопасности, вакцинопрофилактике и контролю за плотностью посадки.

Для сравнения: в сельском хозяйстве (особенно в свиноводстве и птицеводстве) объёмы использования антибиотиков остаются в десятки раз выше, чем в аквакультуре. Это делает фермерского лосося — одним из наименее «лекарственно нагруженных» животных продуктов на рынке.

В России, согласно данным Роспотребнадзора и Россельхознадзора, также проводится контроль за остатками ветеринарных препаратов в рыбе, в том числе в рамках мониторинга пищевой продукции. Например, в ежегодных докладах службы указывается процент выборок, в которых были обнаружены превышения по тетрациклинам, сульфаниламидам или хлорамфениколу, и в последние годы он остаётся на крайне низком уровне — менее 1% от всех исследованных проб. В России также существуют нормативы на остаточное содержание ветеринарных препаратов в рыбе: согласно требованиям Таможенного союза (ТР ТС 021/2011), продукция проверяется на наличие запрещённых и ограниченных веществ, а контроль осуществляется как на стадии производства, так и в лабораториях Россельхознадзора. Однако, в отличие от ЕС, в России практика публикации открытых данных по остаточным уровням менее развита, что затрудняет общественный мониторинг.

«Применение антибиотиков при выращивании рыбы возможно, однако в аквакультуре это происходит гораздо реже, чем, например, в животноводстве. Чтобы избежать болезней, рыбоводы контролируют чистоту воды, регулируют плотность посадки и своевременно изолируют заболевших особей. Если лечение все же требуется, используется ветеринарный контроль: рыбу не отправляют на продажу минимум 30 дней после применения антибиотиков, чтобы исключить остатки препаратов в продукции. В России использование антибиотиков и гормонов в аквакультуре регулируется законодательством, в частности, техническими регламентами Евразийского экономического союза (ЕАЭС) и ветеринарными правилами. Эти документы устанавливают допустимые уровни остаточных веществ и правила применения лекарственных средств.

Что касается ГМО, то коммерческое выращивание ГМ-рыбы в России запрещено. Генетически модифицированная рыба выращивается только в одной стране мира – в Канаде, там продают лосося, в которого внедрили гены чавычи и американской бельдюги». – говорит Екатерина Гузман

Резюме: да, антибиотики применяются, но под строгим контролем и только при необходимости. Они не делают рыбу ядом.

Миф 3: рыба — источник тяжёлых металлов и канцерогенов

Это утверждение частично основано на правде: в определённых видах крупной хищной рыбы (акула, рыба-меч, большой тунец) действительно накапливается ртуть. Однако исследования показывают, что даже в наиболее неблагополучных с точки зрения экологии регионах, например, Таиланде, риски для человека минимальны. Хотя отсутствие экоконтроля может в корне изменить ситуацию.

Также имеются исследования, дающие уверенный, воспроизводимый анализ токcического уровня Cd, Pb и Hg в выращиваемом морском окуне. Данные говорят, что даже при регулярном потреблении риск для здоровья крайне низок — порядка сотен тысяч раз ниже нормативов. Это сильный аргумент в пользу безопасности этого вида рыбы, особенно в сравнении с дикими источниками.

Резюме: опасения справедливы, но при выборе правильных видов и соблюдении рекомендаций, рыба остаётся безопасным источником белка и омега-3.

Миф 4: норвежский лосось опасен из-за «обработки химикатами»

Этот миф активно подхватывается в соцсетях и блогах, включая заявления Хачатряна. Однако, как мы уже упоминали выше, а официальные отчёты норвежского рыбного ведомства подтверждают, что рыба проходит многоступенчатую проверку. Единичные случаи превышения каких-либо веществ выявляются, принимаются меры. Данные Россельхознадзора также показывают, что случаи превышения по запрещённым веществам в норвежской рыбе единичны и немедленно отслеживаются.

А утверждения вроде «рыбу поливают химикатами» в «противоядерных костюмах» — это не более, чем эмоциональные конструкции без смысла.

Резюме: норвежская рыба — одна из самых проверяемых в мире. Если где-то и можно не бояться — то именно в ней.

Миф 5: это заговор фармацевтов и глобалистов

Хачатрян выстраивает свою теорию на причинно-следственной связи: мы едим рыбу — болеем — покупаем лекарства. Но ни одно серьёзное исследование не подтверждает связь между употреблением рыбы и ростом заболеваемости.

Напротив:

проверенные научные источники указывают на защитный эффект рыбы при сердечно-сосудистых заболеваниях;
рыба и морепродукты – основополагающие белковые продукты средиземноморской диеты, которая является одной из базовых систем питания, имеющих доказательную основу.

Заявления о «заговорах» — это удобная риторика, работающая на недоверие. Научной базы у неё нет.

Почему эти мифы живут?

Вирусность: страшилка о паразитах распространяется быстрее, чем системный анализ.
Недоверие к системе: на фоне падения доверия к государственным и медицинским структурам мифы находят благодатную почву.
Инфошум: десятки блогеров и «профессоров» создают конкуренцию на поле псевдознаний.

Как действительно обезопасить себя

Если вы всё ещё сомневаетесь:

Покупайте рыбу у проверенных поставщиков.
Избегайте частого употребления сырой пресноводной рыбы.
Выбирайте морскую рыбу среднего размера.
Готовьте рыбу при температуре выше 65 °C или замораживайте при −20 °C не менее 7 суток.
Проверяйте наличие ветеринарного контроля (в России — маркировка или штамп).
Суши — только в заведениях, где соблюдают требования заморозки.

И наконец

Бояться рыбы — это удобно. Особенно, если хочется объяснить все беды одним продуктом. Но правда в том, что современная пищевая безопасность работает. Рыба — полезна. Рыба — безопасна. И если не доверять тем, кто на этом делает просмотры, можно жить вкуснее и спокойнее.