Майские праздники – традиционное время для шашлыков на природе. Дымок от мангала, компания друзей и отдых от городской суеты. Однако загородная романтика привлекает не только людей, но и опасных патогенных бактерий.
Значительная часть сезонных кишечных инфекций связана именно с ошибками при хранении и приготовлении еды на открытом воздухе. Разберемся, как насладиться шашлыками и не провести выходные в обнимку с унитазом.
Почему на природе риски отравления возрастают?
В домашних условиях у нас есть холодильник, проточная вода и чистые столешницы. На пикнике им на замену приходят термосумка (хорошо, если она в принципе имеется), влажные салфетки и исполняющие обязанности стола багажник, покрывало или пол палатки.
Два главных фактора, способствующих порче продуктов: температура и загрязнение.
Температура от +4 °C до +60 °C – так называемая “опасная зона”. В этом диапазоне патогенные микроорганизмы вроде сальмонеллы, кампилобактера, листерии и кишечной палочки размножаются размножаются очень быстро: их количество может удваиваться каждые 20 минут. Так, несколько бактерий, попавших на кусок мяса или салат, за несколько часов нахождения еды на солнце превратятся в колонию из тысяч. Увидеть или унюхать опасность не получится: чаще всего токсины, выделяемые бактериями, не меняют вкус, вид или запах пищи.
На природе дело усугубляется множеством источников загрязнения: мухи и иные насекомые, немытые руки, радостные собаки, уже успевшие принять грязевые ванны, и прочее.
Однако, соблюдая несколько правил, вы можете защитить себя и окружающих от неприятных последствий и спокойно наслаждаться трапезой на свежем воздухе.
1. Держите скоропортящиеся продукты в холоде.
Если вы берёте с собой блюда, которые обычно хранятся в холодильнике (колбасы, сыр, салаты, бутерброды и т.д.) – упаковывайте их в самый последний момент. Используйте сумку-холодильник или термоконтейнер с пакетами льда или замороженными бутылками с водой, чтобы продукты оставались холодными. На месте доставайте блюда из охлаждающей сумки только перед едой и старайтесь держать её в тени.
2. Мойте руки, продукты и посуду.
Чистый воздух не стерилизует ладони. На пикнике мы касаемся столов, травы, домашних животных или общественных скамеек – всё это потенциальные источники бактерий. Перед тем, как брать или есть любую еду, руки должны быть вымыты. В случае отсутствия воды и мыла пользуйтесь влажными салфетками и антисептиком.
Овощи, фрукты и зелень помойте под проточной водой ещё дома, даже если планируете чистить кожуру: нож легко переносит бактерии с поверхности внутрь.
Посуду после транспортировки также стоит промыть. Если используете одноразовую – доставайте предметы из упаковки непосредственно перед использованием.
3. Избегайте перекрёстного загрязнения.
Упакуйте контейнеры с сырым (замаринованным) мясом и уже готовыми продуктами в разные термосумки, чтобы сок от мяса случайно не протёк на другие блюда.
Во время готовки используйте два набора посуды, щипцов и разделочных досок: один строго для сырого мяса/рыбы, второй – для готового. Никогда не снимайте с мангала готовое мясо теми же приборами, которые использовались для сырого, и не кладите обжаренный шашлык на ту же тарелку, где он лежал до готовки.
4. Готовьте мясо и рыбу правильно.
Цвет – плохой индикатор готовности, т.к. под румяной корочкой может скрываться сырая середина. Единственный надёжный инструмент – кулинарный термометр. Вставьте его в самую толстую часть куска, не касаясь кости, жира или решётки мангала.
Ориентиры по температуре:
• Фарш, котлеты, бургеры, колбаски: +71°C
• Птица (целиком и кусками): +74°C
• Целые куски говядины, свинины, баранины: +63°C
• Рыба и морепродукты: +63°C
5. Накрывайте еду.
Насекомые, особенно мухи, могут переносить бактерии и оставлять их там, где садятся. Держите продукты в закрытых контейнерах или накрывайте специальными крышками/ фольгой/ чистыми салфетками.
6. Следите за временем.
В теплые дни скоропортящиеся продукты следует съесть в течение 2 часов. Всё, что превысило этот порог, должно отправиться в мусорное ведро. Не рискуйте и не поддавайтесь искушению унести еду домой, чтобы “было что завтра поесть”. Повторное охлаждение в холодильнике или нагревание на сковороде уже не спасёт: токсины термостабильны.
Кстати, майонез промышленного производства достаточно хорошо защищён от порчи кислотными компонентами в его составе, и, вопреки распространённому заблуждению, в отравлениях вчерашними салатами виновата отнюдь не майонезная заправка, а сами ингредиенты этого салата: картофель, курица, колбаса, яйца и т.д. Поэтому двухчасовой срок для подобных салатов начинает течь не с момента заправки, а, как и в случае всех скоропортящихся блюд, с момента попадания в “опасную зону” температур.
Эти советы можно суммировать в “правило четырёх “П””:
- Помыть
- держать в Прохладе
- избегать Перекрёстного загрязнения
- Приготовить
Кому стоит быть особенно внимательным?
У здорового взрослого человека лёгкое пищевое расстройство часто проходит за пару дней при правильной регидратации. Но есть группы, для которых кишечная инфекция может закончиться реанимацией:
- дети до 5 лет;
- люди старше 65 лет;
- беременные;
- пациенты с диабетом, заболеваниями печени, почек, онкологией или принимающие иммуносупрессоры.
В большой компании всегда стоит иметь в виду особенности здоровья собравшихся. Отнеситесь к вышеуказанным советам серьёзно: это не паранойя, а базовые правила пищевой безопасности. Хорошего отдыха и здоровья!
