Система NOVA и её история
Шкала NOVA – это классическая система классификации продуктов питания по степени переработки, изначально предложенная Карлосом Монтейру и соавторами в 2009 году. NOVA делит продукты на четыре группы:
- необработанные или минимально обработанные натуральные продукты,
- кулинарные ингредиенты (например, масла, сахар, соль),
- обработанные продукты (консервированные овощи, сыры и др.),
- ультрапереработанные продукты (УПП) – промышленные смеси с «космическим» составом (содержащие экстрагированные компоненты и множество добавок).
Концепция УПП из NOVA быстро стала популярной: исследования показали связь частого потребления ультрапереработанных продуктов с ожирением, диабетом и другими заболеваниями.
Однако за последние годы NOVA подверглась жёсткой критике. Критики отмечают, что система не даёт чётких количественных критериев: например, все пищевые добавки объединены в одну категорию, не дифференцируется состав жира/сахара/соли и др. Британские и скандинавские диетические организации прямо указали, что NOVA «не очень полезна», потому что в ней в одну группу попадают одновременно питательные и очевидно вредные продукты (как цельнозерновой хлеб, так и сахарные снеки). Как отмечено в систематическом обзоре Medin et al. (2025), существующие классификации (включая NOVA) «обычно не предназначены для идентификации конкретных процессов или компонентов, которые могут быть вредны». Выражаясь образно, NOVA вряд ли могла предсказать разницу между полезными цельнозерновыми батончиками и вредными сладостями – обе они окажутся «ультрапереработанными», хотя на деле обладают разной пищевой ценностью и эффектом.
Новая шкала оценки риска переработанных продуктов ZOE (Processed Food Risk Scale) разработана компанией ZOE – британским стартапом в области персонализированного питания, основанным профессором Тимом Спектором (King’s College London). Компания ZOE приобрела известность благодаря исследованиям пищевой микробиоты (проекты PREDICT) и приложению для анализа питания: ее сервис запущен в 2022 году и уже насчитывает сотни тысяч участников. Шкала риска ZOE была представлена широкой публике на слушаниях в Палате лордов Великобритании (Food, Diet and Obesity Committee) в марте 2025 года и подробно анонсирована на «ZOE Health Academy» в январе 2026 (выступление на Nutrition Society Winter Meeting 21.01.2026). По словам представителей ZOE, над шкалой работала научная группа под руководством профессора Спектора и доктора Федерики Амати (главного диетолога ZOE). Также к проекту активно привлекалась профессор Сара Берри – главный научный сотрудник ZOE, которая подчеркивает, что только примерно 20 % продуктов являются «высокорискованными» по влиянию на здоровье.
Шкала ZOE оценивает не степень технологической обработки как таковой, а факторы, научно связанные с риском для здоровья. В основу легли четыре ключевых критерия: энергетическая плотность (ккал на грамм), скорость потребления энергии (ккал в минуту), «гиперпальпабельность» (чрезмерная вкусовая привлекательность продуктов, стимулирующая переедание) и наличие пищевых добавок (рассматривается не просто их количество, а тип и статус безопасности по оценкам EFSA/FDA). Объединив эти параметры, ZOE разделила продукты на пять категорий риска:
- Необработанные (Unprocessed) – практически в исходном природном виде, практически нет дополнительной обработки. Такие продукты ZOE считает нейтральными для здоровья.
- Без риска (No Risk) – минимально обработанные продукты, без дополнительно обогащения или «вредных» добавок, риск для здоровья отсутствует.
- Низкий риск (Low Risk) – обработка минимальная, и ее влияние на здоровье, по оценке ZOE, пренебрежимо мало.
- Средний риск (Medium Risk) – заметная степень обработки и/или присутствие простых добавок; при регулярном потреблении в больших объемах могут возникать умеренные негативные эффекты.
- Высокий риск (High/Highest Risk) – сильно переработанные продукты с «агрессивными» ингредиентами (например, избыточным количеством добавок, соли, сахара или жиров); их поедание в долгосрочной перспективе ассоциируется с повышенным риском заболеваний.
Например, по сообщениям СМИ, ZOE относит к «без риска» жиры в чистом виде (например, несолёное масло или тёмный шоколад), тогда как маргарин, белый хлеб или молочный шоколад попадают в категорию «высокого риска» (High Risk). Компания планирует реализовать шкалу в мобильном приложении: по фото упаковки продукт мгновенно получает оценку от «ниже среднего» до «самого высокого» риска.
ZOE Risk Scale vs NOVA
ZOE Risk Scale фактически оспаривает универсальный запрет на все УПП. Главная идея – «не все переработанные продукты одинаково вредны». По словам Сары Берри, ученые компании обнаружили, что лишь около 20 % продуктов действительно демонстрируют «высокорискованный» профиль. Противопоставив свое решение NOVA, они указывают на «излишнюю панику» вокруг УПП и предлагают более дифференцированный подход. Например, анализ ZOE показал, что при использовании NOVA почти 80 % завтраков из злаковых попадают в категорию ультрапереработанных продуктов, а по шкале ZOE лишь ~20 % таких продуктов получили статус «высокого риска» (ещё 45 % – «низкий риск», 18,8 % – «без риска»).
«Шкала оценки риска, связанного с переработанными продуктами питания ZOE, учитывает специфические особенности обработки, определяющие связь продуктов со здоровьем, и обеспечивает более точную и менее стигматизирующую классификацию, чем NOVA. Различая вредные и безвредные или потенциально полезные переработанные продукты, шкала ZPF предоставляет научно обоснованный инструмент для информирования потребителей, разработки политики в области общественного здравоохранения и проведения исследований в области питания».
С другой стороны, у подхода ZOE тоже есть вопросы. Во-первых, пока он основан только на внутренних данных ZOE (анализе 550 участников PREDICT2) и заявлениях компании – нет независимых публикаций о его верификации. Научная общественность ждет внешних оценок и рецензий. Во-вторых, метод основан на интегральных показателях (энергия, скорость поедания, «гиперпальпабельность»), которые не всегда очевидно рассчитывать пользователю. Иными словами, простота NOVA (любой обработанный продукт – «плохо») оборачивается нечеткостью, а сложность ZOE может потерять массовость. Тем не менее ZOE уверяет, что шкала лучше коррелирует с маркерами здоровья: в их выборке высокая доля продуктов высокого риска (ZOE-4) ассоциировалась с большим ИМТ и воспалением, а ZOE-1 («отсутствие риска») напротив – с лучшими показателями здоровья.
Альтернативные классификации
Кроме NOVA и ZOE, в последние годы появилось несколько других систем определения степени переработки. SIGA – французская классификация (2020), предложенная стартапом SIGA – развивает идею NOVA: она учитывает маркеры ультрапереработки и количество «рискованных» добавок, а также вводит количественные пороги по сахару, соли и жирам. По сравнению с NOVA, SIGA более сложна (9 категорий вместо 4) и детализирует состав (например, разграничивает добавки по типу). Medin et al. отмечают, что именно SIGA «выделяется» среди альтернатив, поскольку дает четкие числовые критерии и разбивает добавки по уровням риска.
IFIC (International Food Information Council, США) предлагает индустриальную классификацию продуктов по назначению обработки: от «минимально обработанных» до «готовых блюд». Эта система создана при участии представителей пищевой индустрии (IFIC финансируется самой индустрией), и в ней акцент смещен на технологию и пищевую безопасность, а не на здоровье. Например, IFIC разделяет продукты на:
- минимально обработанные,
- консервы/заморозка и др.,
- смешанные продукты (соусы, заправки),
- закуски и
- полностью готовые блюда.
Принципиально IFIC не вводит шкалу риска и не оценивает «полезность», а лишь описывает процесс обработки.
Есть и другие схемы: EPIC (IARC) – ранний европейский вариант, с тремя уровнями (необработанные, умеренно, сильно), UNC (University of North Carolina) – ещё три класса, UP3 (Unprocessed Pantry Project) – аналогичный подход для кулинарных продуктов, IFPRI (World Bank) – схематичный, с акцентом на готовность продукта. Они различаются детализацией, но основная критика общая: ни одна система (кроме SIGA) не дает количественных показателей состава. Если сравнивать ZOE с этими альтернативами, можно сказать так: ZOE, как и SIGA, учитывает состав и добавки, но при этом вводит оригинальные меры («гиперпальпабельность» и скорость еды) – чего нет ни в NOVA, ни в IFIC. В то же время SIGA более жестко оперирует цифрами (грань 20 г сахара, например), а ZOE использует обобщенную функцию риска. IFIC же далек от оценки питательной ценности: он просто классифицирует, а ZOE и SIGA пытаются предсказать эффект для здоровья.
Упоминания в СМИ и научных источниках
Новая шкала уже получила внимание прессы и политики. В марте 2025 года UK Food Navigator описал запуск «UPF risk scale» ZOE, отметив, что инструмент разделяет продукты на четыре группы риска (без риска, низкий, средний, высокий) и призван «разрушить миф о том, что все ультрапереработанные продукты вредны одинаково». BBC и «The Times» вскоре упомянули ZOE-инициативу, а сама ZOE в социальной сети LinkedIn сообщила, что проект был представлен в Палате лордов и в главных новостях («The Times», «The Grocer», «The i Paper»). В официальных стенограммах парламента также затрагивалась шкала ZOE: леди Брауннинг приветствовали перспективу «приложения, сканирующего упаковку и показывающего риск».
С научной точки зрения, система ZOE пока не получила рецензируемого оформления. Единственная научная «публикация» – это презентация результатов на конференции Nutrition Society (2026) и отчеты на самом сайте ZOE. В отличие от NOVA, которая нашла отражение во множестве статей и рекомендаций (включая обзоры и метаанализы последнего времени), ZOE Scale пока упоминается лишь в корпоративном блоге и новостных заметках. Мы не обнаружили ни одной научной статьи, посвященной ZOE Processed Food Risk Scale (по состоянию на конец 2025 года). Таким образом, на данный момент шкала ZOE – это в первую очередь медиапроект и предложение частной компании, а не устоявшаяся научная концепция.
Итак, ZOE Processed Food Risk Scale – амбициозная попытка уточнить понятие «обработанной еды». В отличие от NOVA, которая действует как жесткое «клеймо» всех ультрапереработанных продуктов, ZOE предлагает дифференцировать продукты по их реальному воздействию (калорийности, ингредиентам, поведенческому фактору). Подход ZOE кажется разумным: действительно, сведение всего переработанного к одному «УПП»-ярлыку спорно, и в его основе лежит мотивация потребителей выбирать осознаннее. Более того, предварительные результаты ZOE демонстрируют, что выбор «высокорисковых» продуктов по их шкале совпадает с плохими маркерами здоровья, в то время как простое назначение всех УПП «врагами» не учитывает таких нюансов.
С другой стороны, у нового инструмента есть ограничения. Он разработан одной группой исследователей и не прошел независимую проверку. Шкала ZOE в текущем виде сложнее для широкого понимания и может быть воспринята либо как полезное уточнение, либо как маркетинговый ход. Эксперты отмечают, что пищевое поведение нужно улучшать многогранно – одной шкалой это не решить.
В перспективе ZOE Risk Scale может стать очередной эволюцией пищевой классификации – как в свое время за NOVA тянулись критика и новый интерес, так и здесь многое зависит от дальнейших исследований. Если удастся продемонстрировать ее практическую значимость (например, в больших рандомизированных испытаниях или популяционных наблюдениях), шкала ZOE войдет в арсенал питания наряду с другими системами. В противном случае она останется частным предложением с осторожными прогнозами на будущую роль.
