Ферментированные продукты занимают особое место в человеческом рационе: без заквасок нельзя представить йогурты, кефир, сыры, сметану или мясные деликатесы с благородной плесенью. Закваска — это микробиологический состав, чаще всего представляющий собой смесь молочнокислых бактерий, вызывающих брожение. В молочной промышленности такие культуры добавляют в продукт и позволяют развиваться в контролируемых условиях: в процессе ферментации бактерии образуют вещества, которые определяют кислотность, вкус, аромат и консистенцию готового продукта. Снижение pH при ферментации действует как естественный консервант и повышает питательную ценность и усвояемость пищи. Заквасочные культуры используются не только в молочной, но и в мясной промышленности: комбинации бактерий и дрожжей позволяют придавать сыровяленым продуктам специфический вкус, аромат и безопасный срок хранения.
Промышленность производит закваски в разных формах — от жидких лабораторных до сублимированных бактериальных концентратов. Каждая культура подбирается под конкретный продукт: болгарская палочка и термофильный стрептококк для йогурта, мезофильные лактококки для сыра, дрожжи и плесневые грибы для сыров с благородной коркой. Помимо пищевой промышленности закваски востребованы в фармацевтике (пробиотики), спортивном питании и биомедицине.
Зависимость России от импортных заквасочных культур до санкций
До 2022 года российская молочная отрасль оставалась зависимой от иностранных поставщиков. По данным аналитического исследования рынка, до конца 2021 года 80 % потребностей в заквасочных культурах обеспечивали две иностранные компании — Danisco (Франция) и Chr. Hansen (Дания). Оставшиеся 20 % импорта приходились в основном на Италию (Marino, Centro Sperimentale Latte, Idzhea, ChemiFerm, Sacco), Болгарию (Ekokom) и Нидерланды (CSK Food Enrichment). Объём рынка оценивался в 750 тонн в год, стоимость – около 30 млрд рублей, причём 80–90 % поставок были импортными.
В России функционировало лишь несколько производителей бактериальных культур: цех заквасок ВНИМИ, Экспериментальная биофабрика ВНИИМС (Углич), Барнаульская биофабрика, и ООО «Зелёные линии» (входит в ГК «СОЮЗСНАБ»). Всего было семь компаний, что явно недостаточно для насыщения внутреннего рынка. По оценкам отраслевых экспертов, доля отечественного производства до 2022 года составляла не более 10 % объёма потребления, остальное закрывали импортные поставки. В итоге большинство российских молочных предприятий работали на культурах Chr. Hansen и Danisco, имея лишь небольшие запасы на случай логистических сбоев.
Санкционные ограничения и ответ отрасли
После начала специальной военной операции и введения санкций в 2022–2024 годах риск дефицита заквасок стал предметом общественного обсуждения. Весной 2024 года компания Chr. Hansen объявила о намерении покинуть Россию; её доля на рынке оценивалась примерно в 45 %, второе место занимала Danisco (35 %), ещё 5–10 % обеспечивали ВНИИМС, и около 5 % – ГК «СОЮЗСНАБ». Таким образом, уход крупнейшего поставщика угрожал половине рынка. В то же время Артём Белов, генеральный директор Союзмолока, заверял, что эта категория не попала под санкции, международные партнёры выполняют обязательства, а у российских производств есть альтернативные поставщики, сформированные запасы и собственные заквасочные культуры. Эксперты отмечали, что ввод санкций пока не привёл к дефициту, но вскрыл зависимость отрасли от иностранных технологий: доля отечественных культур оставалась низкой, и любой уход крупного игрока заставлял перестраивать рецептуры и тестировать новые штаммы.
В 2024–2025 годах государство активизировало инвестиционные проекты. Роскачество сообщало о строительстве в Московской и Ярославской областях крупных биофабрик, которые смогут покрыть до 80 % потребностей российского рынка бактериальных заквасок. Наряду с этим в стране сохранилось параллельное импортирование заквасок из Китая, Белоруссии и Турции, а иностранные производители (IFF/Danisco, Chr. Hansen) продолжали поставки. Специалисты ВНИМИ подчёркивали, что импортозамещение требует времени и ресурсов: необходимо расширять коллекции штаммов, готовить микробиологов и инвестировать в оборудование; строительство крупных биофабрик занимает 3–5 лет. Таким образом, отечественная отрасль оказалась перед двойной задачей: быстро обеспечить бесперебойные поставки, одновременно создавая научно‑технологическую базу для развития своих культур.
Биотехнологические решения ГК «СОЮЗСНАБ»
Группа компаний «СОЮЗСНАБ», основанная в 1991 году, занимает особое место на рынке пищевых ингредиентов. Под её управлением работают производственные площадки в Московской и Калужской областях, агропромышленный комплекс «Зелёные линии‑Калуга», логистический комплекс, а также Научно‑исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики (НИЦ ППиФ). Этот центр включает испытательный лабораторный комплекс, департамент технологий и разработок и производственную лабораторию.
Именно на базе НИЦ ППиФ создаются инновационные решения, многие из которых призваны уменьшить зависимость от импорта. Ниже приведены ключевые разработки, анонсированные в 2023–2025 годах.
Интеллектуальное конструирование заквасок для термостатных продуктов
Учёные НИЦ ППиФ разработали метод интеллектуального конструирования заквасочных культур для производства йогурта и сметаны методом термостатного сквашивания. Они анализировали метаболическую совместимость штаммов Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, оценивая динамику кислотонакопления, кинетику роста и синтез экзополисахаридов. Результатом стала многоштаммовая композиция с выраженной синергией, обеспечивающая стабильный профиль брожения и однородную текстуру без добавления стабилизаторов. Оптимальный температурный диапазон работы (40–45 °C) позволяет контролировать постокисление и предсказуемо получать термостатные продукты высокого качества (по данным пресс‑службы). Эта разработка делает возможным создание персонализированных культур с заданными свойствами и снижает потребность в зарубежных заквасках.
Новые питательные среды для «капризных» дрожжей
Непатогенные дрожжи Debaryomyces hansenii широко используются в заквасках, однако чувствительны к условиям среды. Биотехнологи «СОЮЗСНАБ» разработали хромогенную питательную среду, обогащённую дрожжевыми экстрактами, витаминами и сбалансированными макро‑ и микроэлементами. Эта среда обеспечивает быстрый старт роста лактозонегативных штаммов, равномерное развитие и устойчивое формирование колоний. Её селективность подавляет рост молочнокислых бактерий и кишечной палочки, что позволяет точно оценивать активность дрожжей, сокращая время селективного отбора с 7 до 2–3 суток. Такой подход ускоряет выращивание трудно культивируемых штаммов и снижает риски производства.
Ускоренная подготовка инокулята Staphylococcus spp.
Ещё одна разработка НИЦ ППиФ — усовершенствованная питательная среда для культивирования непатогенных бактерий рода Staphylococcus, которые используются в ферментации мясного сырья. Новая формула содержит расширенный аминокислотный, минеральный и углеводный профиль, что увеличивает продуктивность культуры и снижает время подготовки посевного материала (инокулята) в два раза. Дифференциальность среды позволяет учесть солеустойчивость, ферментативную активность и липазность штаммов, а дополнительные аминокислоты усиливают синтез ароматических соединений. В результате повышается биотехнологический потенциал стафилококковых заквасок, а время подготовки сырья сокращается.
Симбиоз бактерий для плотного и гладкого сгустка
Биотехнологи холдинга выделили и оптимизировали симбиоз штаммов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, способных вырабатывать короткоцепочечные экзополисахариды. В отличие от длинноцепочечных полисахаридов, которые делают сгусток вязким и слизистым, короткие ЭПС формируют плотную гладкую структуру, удерживающую сыворотку. Такой сгусток хорошо отделяется при сепарировании и устойчив к синерезису и расслоению при хранении. Эта разработка важна для производства творога и йогуртов с чистой текстурой без загустителей.
Комбинации мезофильных лактококков и термофилов для творога
В рамках проекта по развитию метода флотации для производства творога учёные подобрали комбинацию мезофильных лактококков (формируют аромат и сливочный вкус) и термофильных микроорганизмов. При взаимодействии они продуцируют экзополисахариды, обеспечивающие формирование плотного и когезивного сгустка. Это позволяет снизить потери белка и жира при синерезисе и тепловой обработке, повышая выход готового продукта.
Закваски без гидроколлоидов
Результатом масштабной работы по селекции было обнаружение уникального взаимодействия штаммов Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus. В совместной ферментации эти бактерии продуцируют экзополисахариды ультравязкой структуры, формирующие трёхмерную сетку, которая эффективно связывает воду и стабилизирует молочный сгусток. Благодаря этому синерезис предотвращается, а текстура продукта становится однородной и плотной. Полученные закваски позволяют производителям полностью отказаться от крахмала, желатина и других гидроколлоидов при создании йогуртов и десертов, обеспечивая «чистую» этикетку и натуральный состав.
Пробиотики и специальные культуры
ГК «СОЮЗСНАБ» занимается не только молочными заквасками. В 2025 году международная группа учёных провела клинические испытания пробиотического комплекса Gastroauxilium+, разработанного центром холдинга, и показала, что специализированное энтеральное питание с этим комплексом снижало частоту желудочно‑кишечных осложнений у тяжёлых послеоперационных пациентов: в контрольной группе осложнения возникали у 80 % пациентов, а в группе Gastroauxilium+ – у 6,6 %. Восстановление моторики кишечника ускорилось в среднем на 0,6 дня, а время использования зонда сократилось на сутки. Комплекс содержит штаммы Lactobacillus plantarum, L. rhamnosus, L. casei, L. acidophilus и L. reuteri, безопасность которых подтверждена доклиническими испытаниями. Это пример того, как биотехнологии заквасок переходят из молочной промышленности в медицину.
Закваски для низколактозного йогурта
Ответом на запрос рынка о продуктах для людей с непереносимостью лактозы стала закваска «Иван‑поле». Исследования Всероссийского НИИ молочной промышленности (ВНИМИ) показали, что эта культура обеспечивает практически полное расщепление лактозы: массовая доля сахара снижается с 4,73 % в исходном молоке до менее чем 0,001 % в готовом продукте. Закваска использует штаммы Streptococcus salivarius subsp. thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, характеризующиеся высокой β‑галактозидазной активностью. При этом они не вызывают избыточного повышения кислотности и формируют густую, вязкую консистенцию с умеренным вкусом, позволяя получить низколактозный йогурт без добавления сахара или ферментных препаратов. Таким образом, компания находит ниши, ранее полностью зависимые от импорта.
Криогрануляция: технологический прорыв
Самой громкой новостью последних лет стал запуск первого в России производства криогранулированных заквасок. В феврале 2025 года компания «Зелёные линии» инвестировала 500 млн рублей в запуск завода, над проектом которого работали восемь лет. Проект объединил усилия биотехнологов и инженеров и создал уникальные установки с нуля: ключевым элементом стал автоматизированный криогранулятор, который замораживает культуры жидким азотом при температуре –196 °C[13]. В отличие от лиофилизации (сублимационной сушки), криогрануляция позволяет сохранить высокую метаболическую активность штаммов, что важно для промышленного брожения.
Технология состоит из восьми высокоточных этапов, что делает производство полностью автоматизированным и исключает контакт персонала с микроорганизмами. Завод может перерабатывать свыше 1,8 млн тонн молока в год, что, по оценкам компании, позволит полностью удовлетворить внутренний рынок и даже отправлять закваски на экспорт. Научно‑исследовательский центр холдинга стал базой для отработки технологии: он включает испытательный лабораторный центр, департамент технологий и разработок и производственную лабораторию. В индустрии отмечают, что Россия стала третьей страной в мире, освоившей криогрануляцию. Это один из ярких примеров того, как российские компании адаптируются к санкциям, создавая собственные «параллели» западным технологиям.
Инновационный центр и расширение исследовательской инфраструктуры
В 2023 году ГК «СОЮЗСНАБ» поддержала строительство первого в России инновационного центра по исследованию спортивного питания под брендом «Tobepro». Проект предполагает создание на территории холдинга научно‑исследовательского комплекса, оснащённого современными лабораториями и спортивным оборудованием; в нём будут работать нутрициологи, врачи и тренеры, а добровольцы пройдут программу питания и тренировок. Основной задачей центра является разработка функционального питания и тестирование его эффективности на людях. Хотя направление спортивного питания выходит за рамки классических заквасок, проект демонстрирует стратегию компании: инвестировать в инфраструктуру исследований, необходимую для быстрого вывода новых продуктов на рынок.
Помимо этого, лаборатория синтеза ароматических веществ «СОЮЗСНАБа» в 2023 году добилась рекордных результатов. Учёные создали 103 уникальных вкусоароматических продукта, что в десять раз превышает средний показатель прошлых лет. Ключевым технологическим шагом стало применение катализаторов на основе благородного металла рутения, что позволило снизить зависимость от зарубежного сырья и разработать сложные эфиры и меркаптаны для пищевой и фармацевтической промышленности. Руководитель НИЦ ППиФ Елена Русанова отмечала, что освоение технологий метатезиса и гидрогенизации на основе рутения открывает путь к полной независимости от западных поставщиков ароматизаторов. Эта работа иллюстрирует, как санкции стимулировали компании к переходу на собственные каталитические системы и разработку новых вкусов.
Критический взгляд: быстрый ли путь к импортозамещению?
Перечисленные достижения демонстрируют, что российские биотехнологические компании способны быстро реагировать на вызовы. Однако объективный анализ показывает, что путь к полной независимости ещё долог. По состоянию на 2024 год, даже после запуска криогрануляционного производства, доля отечественных заквасок составляла около 20 % рынка, и лишь около 5 % приходилось на ГК «СОЮЗСНАБ». Основные объёмы всё ещё обеспечивают Danisco и Chr. Hansen; к середине 2024 года они продолжали поставки, а государственные инвестиционные проекты по созданию биофабрик находились в стадии строительства. Специалисты ВНИМИ указывают, что для выхода на 80 % отечественного производства потребуется 3–5 лет и подготовка кадров.
Кроме того, новые разработки не всегда масштабируются мгновенно. Технологии интеллектуального конструирования и синергии штаммов требуют времени для валидации и промышленного внедрения; освоение низколактозных йогуртов и пробиотических комплексов пока представлено отдельными брендами, а не массовым производством. Даже криогрануляционная линия, способная переработать 1,8 млн тонн молока, должна выйти на полную загрузку, а потребители – перестроить рецептуры под новые формы заквасок. Поэтому говорить о полном импортозамещении в ближайшие годы преждевременно.
Тем не менее инновации «СОЮЗСНАБ» и других российских компаний демонстрируют, что санкции стали стимулом для развития. Разработка собственных питательных сред, синергетических заквасок, пробиотиков и криогрануляции снижает риски зависимости. В сочетании с государственными инвестициями и поддержкой научно‑исследовательских центров это создаёт основу для перехода к большей технологической самостоятельности.
Заключение
Заквасочные культуры — стратегический элемент пищевой промышленности, от которого зависят качество и безопасность многих продуктов. Историческая зависимость России от иностранных поставщиков сделала отрасль уязвимой перед санкциями. Уход крупнейших игроков, таких как Chr. Hansen, обнажил структурные проблемы: ограниченное число отечественных производителей, слабая штаммовая база, нехватка специалистов.
ГК «СОЮЗСНАБ» выступила одним из драйверов изменений. На её базе созданы лаборатории, департаменты развития и производственные площадки, где разрабатываются интеллектуальные композиции молочнокислых и дрожжевых культур, селективные питательные среды, пробиотические комплексы и низколактозные закваски. Компания построила первый в России завод криогрануляции, который может полностью удовлетворить внутренний спрос на замороженные культуры. Параллельно она инвестировала в центры спортивного питания и синтез ароматических веществ, усиливая исследовательскую инфраструктуру.
Однако даже самые впечатляющие технологические достижения пока не меняют структуру рынка радикально: импорт остаётся основным источником заквасок, а отечественные проекты требуют времени для масштабирования. В ближайшие годы ключевой задачей станет коммерциализация разработок, расширение штаммовой базы и подготовка специалистов. Тем не менее пример «СОЮЗСНАБа» показывает, что российские биотехнологии способны создавать решения мирового уровня , и именно от скорости внедрения этих решений будет зависеть успех импортозамещения.
Материал подготовлен Отделом новостей на основе пресс-релизов КГ «СОЮЗСНАБ»
