Современный потребитель все больше становится осведомлен о здоровом питании и все чаще хочет покупать продукты более высокого качества, которые сохраняют свои основные характеристики и при этом не требуют много времени и усилий для приготовления. Спрос рождает предложение: продукты быстрого приготовления и готовые к употреблению блюда стали решением этой задачи, и уже не один год помогают сэкономить время на кухне. Но главной проблемой стало обеспечение баланса нутриентов и целого ряда факторов при производстве таких продуктов. Здесь при всех прочих условиях важны здоровье, безопасность и польза для организма человека.
Сегодня прекрасно известно, что разнообразие рациона способствует максимальному удовлетворению потребностей человека во всех необходимых для здоровья веществах, а также известна связь между употреблением овощей и снижением риска неинфекционных заболеваний. И именно этим вопросом сейчас озадачены большинство производителей продуктов питания.
Термическая обработка продуктов помогает обеспечить аппетитный вид, аромат и вкус. Она продлевает срок годности, уменьшает воздействие патогенных микроорганизмов, а также снижает воздействие антинутриентов, увеличивая биодоступность многих нутриентов. Однако есть и обратная сторона медали: при высоких температурах некоторые вещества меняют свойства или разрушаются.
Наиболее распространенным методом термообработки овощей, как дома, так и на производствах, является традиционная варка в воде, которая считается довольно агрессивным способом приготовления, приводящим к потере вкуса и цвета продукта. При этом многие вещества разрушаются или попадают в отвар.
Другой распространенный способ – приготовление под давлением, при котором давление в кастрюле превышает атмосферное, а температура приготовления составляет более 100 градусов, что в совокупности сокращает время до готовности продукта. Этот способ известен многим и применяется в мультиварках и скороварках.
Альтернативный метод термической обработки овощей — в вакууме. Эта технология сохраняет текстуру пищи и ее пищевую ценность, благодаря использованию более низких температур готовки и отсутствию доступа кислорода. Здесь выделяют два способа приготовления: вакуумная готовка, когда продукт помещается в вакуум при термообработке, и когда продукт заранее помещен в вакуумную пластиковую термостойкую упаковку, а затем варится в воде при низкой температуре с контролируемым точным нагревом. Второй способ считается более экономически выгодным с точки зрения затраты энергии. Кроме того, он минимизирует потери и лучше сохраняет текстуру овощей.
Пищевая и функциональная ценность блюд, конечно, варьируется в зависимости используемых ингредиентов и степени потери питательных веществ в процессе приготовления, что, в свою очередь, также зависит от метода готовки (традиционная варка, под давлением, вакуумная, на пару или в микроволновой печи).
Недавно ученые из Уругвая и Испании провели исследование, чтобы понять, какой из вышеперечисленных способов варки овощей и овощных супов помогает сохранить больше полезных свойств используемых ингредиентов.
Исследователи использовали рецепт овощного супа с чечевицей, который был разработан с учетом вкусовых предпочтений уругвайцев.
Ингредиенты супа: вода, тыква, морковь, чечевица, перец, лук, сельдерей. Овощи были очищены и порезаны на кубики, а затем вместе с чечевицей помещены в емкости для приготовления (кастрюлю или вакуумный пакет). В исследовании применялись четыре метода готовки: традиционная варка, варка под давлением и два способа вакуумного приготовления продуктов.
В результате исследования было установлено, что чем выше температура готовки, тем быстрее достигается степень готовности продуктов, независимо от метода приготовления. Если говорить о сохранении цвета, анализ которого в этом исследовании производился только на тыкве и моркови, то самым лучшим методом оказалась варка под давлением, а худшим – традиционная варка в воде, но изменения цвета происходили при всех способах обработки.
Масса продуктов сохранилась только в одном случае – вакуумном пакете. В остальных случаях происходило испарение воды, что влияло на концентрацию питательных веществ в продуктах.
Помимо исследования продуктов до и после варки, ученые изучили, что же происходит с питательными веществами в процессе их переваривания в желудочно-кишечном тракте человека, насколько они хорошо усваиваются. Для этого в лабораторных условиях была использована специальная модель пищеварительной системы, которая показала, что лучшая усвояемость продуктов достигается при традиционной варке (более 47%), а хуже всего усваивается суп, приготовленный с помощью скороварки (25.7%). Сырые же ингредиенты организм человека усваивает на 33,4%.
Показатели биодоступности веществ, содержащихся в используемых продуктах, тоже различались, в зависимости от способа обработки. Они по многим показателям были выше при традиционной варке и ниже в сырых образцах.
Интересно, что до переваривания самые высокие значения каротиноидов были выявлены после варки в вакууме и в сырых образцах, за которыми, без особых статистически значимых различий следовали готовка под давлением, традиционная готовка и приготовление овощей в вакуумном пакете. Другие вещества, такие как ликопин, фенолы, в разной степени варьировались в зависимости от вида готовки. Но после переваривания наблюдалось значительное снижение содержания каротиноидов, ликопина и общего содержания фенолов для всех видов обработки.
Во время исследования было изучено много различных факторов, которые привели ученых к мысли, что найти один-единственный способ готовки, чтобы он удовлетворял все требования довольно сложно. Результаты исследования демонстрируют важность учета процессов пищеварения при сравнении методов приготовления. Это будет целью дальнейших исследований ученых.
Мы с большим интересом будем наблюдать за новыми выводами в ходе этих исследований. А пока можно с уверенностью сказать, каким бы ни был ваш выбор способа приготовления овощей, их достаточное употребление всегда остается одним из ключевых факторов здорового питания.
Сегодня в статье мы не рассматриваем другие виды термической обработки продуктов, такие как запекание, тушение, жарка и т.д. Но если вам интересно узнать больше, пишите нам в редакцию.
Отдел новостей СИ “Популярная нутрициология”
